A Ciência da Fermentação

Fermentação 발효

O processo de fermentação 발효 (balhyo) é usado há muitos anos e veio permitir outras formas de armazenamento e até mesmo de criação de alimentos, como é o caso do molho de soja, do vinagre, do queijo, do pão, da cerveja e diversos outros.

O que é fermentação?

Fermentação é o processo de quando um microorganismo usa suas enzimas para quebrar ou mudar um organismo e criar completamente um novo produto final. Apesar de em português ser chamado de fermentação, a palavra no entanto deriva da origem latina ‘ferverve’ (a ferver), e foi usada porque os microrganismos quando atuam em um produto alimentar parecem estar fervendo.

Existem muitos alimentos que consumimos hoje em dia que existem devido a fermentação, por exemplo o iogurte, o missô, o kimchi, o chucrute, entre outros. A fermentação permite modificar o sabor dos alimentos ao mesmo tempo que prolonga o seu prazo de validade, facilitando desta forma a sua conservação.

Sua história e princípios

A história da fermentação seguiu os passos da humanidade. Ela tem sido usada para fazer vinhos de frutas, cerveja, pão e queijo, desde os primeiros tempos, sendo usada como experiência ou para seguir a tradição. Em 6000 a.C., a levedura foi utilizada para produzir cerveja, moldes foram utilizados para criar queijo e o acetobacter, um género de bactérias do ácido acético caracterizado pela sua habilidade em converter álcool (etanol) em ácido acético na presença de ar para a produção de vinagre. Como pode ser visto, a fermentação tem sido usada há muito tempo. Antepassados na Coreia também desenvolveram produtos fermentados e apreciaram seus vários aromas por um longo tempo. Alguns dos produtos fermentados que os coreanos gostam de comer são: 간장 ganjang (molho de soja), 김치 kimchi, peixe salgado, vinagre, 식혜 sikhye (bebida de arroz doce), álcool e assim por diante.

Os princípios da fermentação não eram conhecidos até o século 18, quando o pai da química moderna, A.L. Lavoisie, declarou, em 1787, que a fermentação foi o processo onde a glicose do suco de uva quantitativamente quebrou e virou álcool e dióxido de carbono. Na virada do século 19, J.J. Berzelius, J. Liebig e outros químicos sugeriram a Teoria do Catalizador da fermentação, enquanto L. Pasteur e outros bacteriologistas e microbiologistas acreditavam na Teoria da Fermentação. Cada lado discutiu e contestou, insistindo que eles eram quem estavam certos.

Em 1857, Pasteur pesquisou a fermentação do ácido láctico na fermentação do leite e do álcool no açúcar. Finalmente, ele refutou a Teoria da Causa Natural e, ao mesmo tempo, definiu a fermentação como uma “atividade de microorganismos sem ar”. No entanto, após a morte de Pasteur, em 1897, E.Buchner descobriu que, sem uma célula viva, de acordo com o método de extração de levedura, a sacarose torna-se fermentada, o que provou que a fermentação é uma reação do catalisador por enzimas.

Depois, no início do século 20, A. Harden, Young e outros químicos que pesquisavam sobre a levedura, descobriram e separaram as enzimas e coenzimas, que estão relacionadas com a fermentação de levedura. Isso possibilitou explicar cientificamente o processo de fermentação.

 

김치 Kimchi

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De acordo com um registro histórico da História dos Três Estados, chamado “위지동이전” (wijidong ijeon), o povo de Koguryo comia legumes, preservando-os em sal. Depois, durante os períodos de Silla Unificado e da Dinastia Goryeo, o kimchi se transformou de  vegetal simples para um kimchi temperado com uma mistura de diversos molhos e vegetais. Como a pimenta chili começou a ser importada durante a Dinastia de Joseon, a pimenta de pimentão foi usada no kimchi e este resultou na criação de uma variedade de tipos. O peixe desidratado pelo sal também foi usado de diversas maneiras diferentes. O 증보산림경제 (jeungbo sanlim gyeongje), antigo livro que fala sobre agricultura, conta que haviam 41 tipos diferentes de kimchi e o método para fazer era muito semelhante ao do processo moderno. Anteriormente, cabeças de repolho, pepinos, rabanetes e outros ingredientes foram usados da mesma forma que eles são usados para fazer kimchi hoje.

Benefícios

Regulagem intestinal de bactérias do ácido láctico: Quando o kimchi amadurece, ele cria bactérias de ácido láctico que reduzem a acidez nos intestinos e evita o crescimento de bactérias nocivas ou até mesmo as elimina. A regulagem das bactérias do ácido láctico é que torna o intestino muito mais forte.

Reações na bexiga: A capsaicina (normalmente encontrado em pimentas chili) encontrada no molho do kimchi ajuda a secreção de líquido gástrico, que ajuda com a digestão. Ele também possui uma quantidade abundante de vitamina A e vitamina C que atua como antiácidos e têm efeitos anti-envelhecimento. Além disso, seu apetite pode aumentar e ajuda a circulação sanguínea, levando a uma maior atividade na bexiga.

Produto de baixa caloria: A fibra dietética permite que os intestinos permaneçam ativos e isso reduz o nível de colesterol e açúcares dentro do corpo. Estas funções das fibras dietéticas também são úteis para a prevenção e tratamento da diabetes, obesidade e outras doenças adultas.

Efeitos anticancerígenos: Os vegetais, que são os principais ingredientes, previnem o câncer colorretal e o alho no tempero previne o câncer de estômago. Também possui tiocianato e bactericidas, que são antibióticos que podem prevenir e tratar o câncer.

청국장 Cheonggukjang

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청국장 cheonggukjang tem suas origens de um petisco durante a Dinastia Koguryo. Os povos daquela época ferviam a soja e os colocavam nas selas de seus cavalos para comê-las. As sojas fervidas tornaram-se fermentadas naturalmente com a temperatura do cavalo e transformaram-se um petisco útil com muitas proteínas. Cheonggukjang, diferente do 된장 doenjang, pode ser consumido após 2 ~ 3 dias de maturação e tem muitos nutrientes. É um dos produtos fermentados mais eficazes da soja para absorver nutrientes.

Benefícios

Regulagem intestinal de bactérias do ácido láctico: Há várias vitaminas, cálcio, potássio e outros minerais no cheonggukjang. Estes minerais ajudam com o metabolismo e também ajudam a prevenir a obesidade. Além disso, lecitina e saponina (naturalmente encontrado na soja) podem ajudar a absorver e emitir quantidades excessivas de gordura que se acumula dentro do corpo.

Produto Anticancerígeno: Tem abundância de genisteína (também encontrado na soja), que é uma substância eficaz para doenças como: câncer de mama, câncer colorretal, câncer retal e câncer de estômago. A substância saponina encontrada no cheonggukjang, é eficaz na redução do risco de diversos tipos de câncer, porque reprime a adição de DNAs, fator que ocorre na formação do câncer.

Aceleração da secreção de insulina: As fibras garantem que a absorção de açúcares acontece devagar. Ele controla o aumento ou diminuição da taxa de açúcar no sangue. Além disso, o cheonggukjang tem uma função que acelera a secreção de insulina, o que é bom para os pacientes que não têm insulina suficiente, como é o caso das pessoas com diabetes.

Reação intestinal: A substância principal, lecitina, permite que o corpo elimine substâncias tóxicas através da urina, ou através do fígado, aonde essas substâncias são dissolvidas. A lecitina também ajuda a manter a pele hidratada, pois equilibra a água e a gordura no corpo.

된장 Doenjang

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Suspeita-se que a forma inicial do doenjang parecia um molho aguado, lembrava uma mistura de 간장 ganjang (molho de soja coreano) e doenjang.

Durante a Dinastia Goryeo, o molho real foi chamado 메주 meju, caroço de soja fermentado, e mais tarde, na Dinastia Joseon, como fermento que cria o molho era chamado de 말장 maljang e o molho real veio a ser chamado doenjang ou ganjang.

Nos registros da Dinastia Joseon, o método básico para criar doenjang e de como criar 메주 meju, foi ressaltado que o doenjang não foi usado apenas como alimento, mas também para tratar doenças.

Benefícios

Efeito Anticancerígeno: Tem o maior efeito anticancerígeno de todos os outros produtos fermentados. Além disso, mesmo se for fervido, o efeito anticancerígeno não desaparece. Assim, se você usar doenjang fervido à um rato com câncer, a célula cancerígena diminui em 80%*, em comparação com a célula cancerígena de um rato que não tinha consumido o mesmo alimento. A Associação Coreana de Prevenção de Câncer recomenda comer 장국 jangguk (sopa de pasta de soja), todos os dias, a fim de prevenir o câncer. Este efeito está sendo reconhecido não apenas nacionalmente, mas também internacionalmente.

Prevenção da Doença de Alzheimer: A lecitina dentro da soja pode melhorar a função cerebral. Além disso, a saponina é um composto funcional que pode diminuir o colesterol dentro do sangue. Também pode suprimir a criação de peroxidação lipídica (dano oxidativo a lipídios, fator que ajuda ao surgimento da doença), que é bom para a prevenção do envelhecimento e da doença de Alzheimer. Além disso, o doenjang contém substâncias antioxidantes que retardam o processo de envelhecimento. As potências destas substâncias são reforçadas devido a fermentação e envelhecimento dessa pasta de soja. Ao mesmo tempo, também foi demonstrado que o fenômeno de escurecimento únido que desempenha um papel significativo na prevenção do envelhecimento humano.

Fortalecimento do fígado: O fígado é um dos órgãos mais importantes do nosso corpo. Cada alimento que consumimos possui nutrientes que é distribuído através da passagem pelo fígado. O doenjang tradicional tem a função de curar o fígado e também desintoxicar. Reduz o nível da quantidade de enzimas transaminases, que funciona como um indicador de quanto toxicidade o fígado tem, quando mais alto, mais doente o fígado está. Por fim, isso fortalece o fígado.

고추장 Gochujang

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A hipótese é que o 고추장 gochujang foi feito pela primeira vez na Coreia entre o século 16 e início do século 17. No início, o pimentão vermelho foi usado como especiaria, mas como se tornou cultivado em todo o país, tornou-se uma ferramenta para desenvolver um sabor picante do gochujang e do 간장 ganjang (molho de soja coreano). De acordo com o 증보산림경제 (antigo livro que fala sobre agricultura), o pó 말장 maljang, que é feito de soja, e o pó de pimentão vermelho eram utilizados depois de secos no sol. Este condimento tem as mesmas origens que o gochujang moderno. Ao contrário do doenjang, é um único produto fermentado tradicional que usa o pó de malte ou de pimentão vermelho para trazer um gosto doce e picante. O gochujang da região de Sunchanggun, além de famoso, é um dos temperos mais importantes e desfrutados pelos coreanos, que ajuda também a estimular o apetite.

Beneficios

Funções digestivas: Falam que se você comer gochujang enquanto come outros alimentos, ele vai ajudar com as funções digestivas. Isto ocorre devido ao fato de que ele tem uma enzima chamada amilase**, que atua na quebra dos amidos e uma enzima chamada protease**, que atua na quebra de proteína. Ambos são enzimas digestivas dentro deles. Além disso, se você comer gochujang com carne, que pode ser um fardo para o seu corpo, torna-se um medicamento natural digestivo.

Prevenção da Obesidade: Capsaicina é a substância que cria o sabor picante dessa pasta. Eficaz na redução do nível de gordura corporal e também, há pesquisas que mostram que essa substância é criada na fermentação do gochujang. O efeito de prevenção da obesidade é visto mais altamente naqueles que tiveram o tempo para fermentar, ao contrário dos mais frescos.

Efeito Anticancerígeno: O gochujang suprime a reação de oxidação automática. A capsaicina abundante, dentro das sementes do pimentão vermelho, tem um efeito anti-bacteriano. Além disso, o abundante beta-caroteno e vitamina C, ambos encontrados no pimentão vermelho, têm efeitos anti-mitógenos e anticancerígenos.

*Valor dado pelo artigo, não foi fornecido uma fonte que comprovasse esse percentual.

**Informação dada pelo artigo, não foi dado uma fonte que comprovasse a existência das enzimas. No entanto, existem diversos artigos que comprovam a existência de altos níveis das enzimas amilase e protease devido ao processo de fermentação de gochujang, ganjang e doenjang.

Revisão: Bárbara Barreto

Fonte:  Korean Food Foundation

Foto de capa: gangjinjang.co.kr

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