Tradução* do artigo da Korea Magazine.

Hansik moderna e suas ambições globais

Assim como a comida coreana passa a ser conhecida no mundo, os chefs inovadores trazem um toque/brilho contemporâneo para a cozinha tradicional

Há uma cena no novo drama “Billions” da Netflix onde o personagem principal, um advogado, repreende seu colega de trabalho por pedir Bibimbap em um restaurante coreano. Ele coloca Kimchi no Bibimbap do colega com a desculpa de que ficaria com menos cara de comida de shopping. A cena parece destacar que a comida coreana está sendo integrada e se tornando parte da cultura pop nos Estados Unidos.

 

Evolução da Hansik

A ideia de que a Hansik está em constante evolução e incorporação de técnicas e ingredientes novos e estrangeiros está no cerne da Hansik Moderna, ou do Movimento Contemporâneo de Hansik. Os entusiastas da Hansik Moderna diferenciam-na das tentativas anteriores de fusão culinária na década de 1990 e no começo de 2000, que são consideradas uma fusão desajeitada entre os pratos estrangeiros e coreanos. A Hansik Moderna está associada com o surgimento de finos estabelecimentos finos em meados do final dos anos 2000, abertos por jovens chefs que estudaram em escolas de culinária estrangeiras e ganharam experiências nos melhores restaurantes no exterior.

Os gourmets ficaram maravilhados com o menu “Korean Nouvelle” de Yim Jung Sik em seu restaurante homônimo Jungsik, inaugurado em 2009. Os pratos usavam ingredientes locais e sazonais, mas também demonstravam técnicas de culinária estrangeira e estilos de empratamento. O Yim Jungsik é frequentemente chamado de primeiro exemplo de gastronomia molecular aplicada a pratos Hansik. Não se contentando em ficar apenas no cenário coreano, Yim abriu sua filial de Nova York em 2011. Todas as dúvidas foram silenciadas em 2013, quando a unidade de Nova York ganhou sua primeira estrela Michelin, ganhando outra no ano seguinte. Em 2017, juntamente com outros estabelecimentos modernos de Hansik como Kwonsooksoo, Mingles e 24 Seasons, Jungsik ganhou a estrela Michelin em Seul também.

Esta é uma evolução natural, diz Lee, de jovens chefs reinterpretando comida coreana através de suas experiências com cozinhas estrangeiras no exterior. Não é apenas colocar comida coreana em porções menores em uma refeição de curso, argumenta Lee. Uma parte importante está em contar histórias e brincar com aspectos interessantes da comida coreana em relação à cultura e à história. Esses chefs também tentam imaginar os pratos ordinários do cotidiano em algo novo e extraordinário. Eles desenterram antigas receitas esquecidas. Lee descreve um prato de faisão de Kwon Woo Joong, proprietário-chefe do Kwonsooksoo, com estrela Michelin. Antigamente os faisões eram muito comuns na Coreia. Há um provérbio que diz: “Quando você não tem um faisão, use frango”. No entanto, como os faisões são raros nos dias de hoje, foi uma surpresa agradável para Lee experimentar o Wanjatang do Kwonsooksoo, uma sopa de bolinhos de faisão baseado em um antigo prato tradicional.

É comum que esses chefs modernos de Hansik reinterpretem os seus pratos favoritos dentro da Hansik. O prato de assinatura de Yim, Gujeolpan, é um desses exemplos. Yim revela que o Gujeolpan tradicional não é tão bom e nem mesmo é exatamente de origem coreana. “Não tem realmente uma boa mistura de sabores. As pessoas só gostam pois comem com muito molho de mostarda” diz Yim. “No entanto, parece ótimo visualmente e é divertido comer, então decidiu criar uma versão que realmente é gostosa.”

Sustentando o apelo global da Hansik 

O marketing global da Hansik está estrategicamente em dois caminhos e ambos, casual e refinado, podem ser ajudados junto ao novo guia Michelin Seoul, lançado no final de 2016. O guia distribuiu estrelas para 24 restaurantes, um número notável, incluindo três estrelas para La Yeon e Gaon, ambos restaurantes que servem Hansik. Outros 36 restaurantes foram reconhecidos como “excelente custo benefício” na categoria Bib Gourmand. Kim Sung Yoon, escritor de alimentos e funcionário senior no jornal The Chosunilbo, diz que guias como o Michelin ou o guia local KOREAT fornecem uma valiosa referência para novos clientes do setor gastronômico de Seoul. O venerável guia Michelin existe há mais de um século e, embora não seja livre de erros, mantém um legado de confiança entre os gourmets globais. Qualquer novo visitante de Seoul pode se sentir confiante de que, pelo menos, este é um estabelecimento aprovado pela Michelin e digno de uma tentativa.

Lee Wook Jung acredita que a popularidade da Hansik Moderna e dos restaurantes finos pode depender de uma mudança nas atitudes dos próprios coreanos. Lee reconhece que, para a maioria dos coreanos, a comida é uma questão de sobrevivência. Isso ajuda a explicar por que as pessoas estão tão obcecadas quanto as tabelas nutricionais de certos pratos e ingredientes. Lee também afirma que muitas pessoas ainda não viram a comida e as refeições como diversão ou prazer. Como resultado, há uma falta de consciência pública sobre a importância do design, decoração e ao serviço. A Hansik Moderna e os restaurantes finos continuarão a crescer enquanto houver um público gastronômico disposto e educado, diz Lee.

Os jovens chefs da Hansik Moderna também não estão descansando nos louros de aprovação do Michelin. Para Yim, o apelo da Hansik só será sustentado por esforços contínuos para trazer novos pratos coreanos para o mercado global. Ele diz que a boa comida é apenas uma tendência e tem duvidas se “realmente influencia a Hansik como um todo”. Para ele, há algo “primordial” sobre a popularidade do churrasco coreano que ele experimentou em Nova York. Yim quer introduzir o Gukbap  no exterior e torná-lo um prato coreano de assinatura tão popular como o churrasco na imaginação ocidental. Ele planeja abrir sua primeira franquia de Gukbap ou Gomtang no aeroporto de Incheon no outono.

Revisão: Bárbara Barreto

Foto capa: Zagat.com