The Secret Behind Kimchi’s Sour Taste

Tradução do texto de Veronique Greenwood publicado em 23 de outubro de 2015 no site da BBC.

O Segredo por de trás do sabor do Kimchi 김치

Pode não ter sido amor “à primeira mordida” para todo mundo quando se trata de kimchi. Para aqueles que não estão acostumados, a conserva coreana do repolho chinês (ou acelga, como é conhecido no Brasil) pode ter uma sensação de azedo e áspero na boca – e uma vez que a pimenta se espalha e atinge o sínus da face, extremamente picante. No entanto, uma mordida atrás da outra, e cedo ou tarde você poderá descobri a si mesmo procurando por essas características peculiares do fermentado.  Ele certamente inspira devoção de muitas pessoas: o kimchi agora compõe cachorros quentes chiques na cidade de Nova Iorque, os ensopados com kimchi ocupam lugares privilegiados em sites gourmet e receitas de como fazer em todos os lugares.

Mas embora o kimchi esteja de certa forma, vivo –  se você mantiver em um frasco dentro da geladeira por um tempo, pode notar que ele está borbulhando – a sua historia natural ainda é um pouco misteriosa. Estudos recentes sobre micróbios, que transformam repolho e outros ingredientes no seu estado final, envolveram coletar substancias do fluindo que estava fermentando, cultivaram em placas de petri, e identificaram as bactérias que cresceram, com qual sabemos agora, não chega perto do cenario completo. Muitas bactérias não se acham dignas de crescerem em um laboratório.

Os pesquisadores têm experimentado outras abordagens, no entanto – as mesmas abordagens utilizadas para classificar a confusão das bactérias dentro da barriga e na vagina. Esse processo envolve a extração de DNA de uma amostra e procurar por um “código de barra” que varie entre espécies de bactéria para ter uma ideia de quem está lá.

Esses tipos de estudos têm nos dado uma imagem clara do que cria esse gosto característico do kimchi. Em um dos estudos, os pesquisadores tiveram 30 embalagens de kimchi selados a vácuo fabricados na Coreia, mantiveram todos eles na temperatura de fabricação de 4oC, e todos os dias eles abriram três embalagens. Eles drenaram o fluido, colocaram em uma centrífuga então coletaram as bactérias da parte de inferior e quebraram as células para obter o DNA. Eles também coletaram dados sobre as moléculas que as bactérias estavam liberando.

O cenario que eles deram foi que a população microbiana muda radicalmente ao longo do tempo. Em primeiro lugar, o repolho, que estava encharcado de agua salgada, foi drenado e misturado com uma variedade de temperos, era habitado principalmente por bactérias não identificadas e outras não identificadas do grupo Deferribacteres, cujos representantes surgiram em campos petrolíferos e nas entranhas de uma espécie de camarão que vive no fundo do mar. Essas bactérias talvez estivessem no repolho desde o inicio, ao invés de ter algo relacionado com a fermentação, pois à medida que os dias passavam, e o oxigênio diminuindo, outros passaram a assumir o controle.

No sétimo dia, o DNA das bactérias do grupo Leuconostoc (bactérias láticas), que convertem açúcares em acido lático e estão por trás da fermentação do kefir (bebida fermentada a base de leite) e pães de massa lêveda (sem adição de fermento), estava em ascensão. No decimo terceiro dia, membros do grupo de Lactobacillus e Weisella se juntaram. Assim como o grupo Leuconostoc, os Lactobacillus e Weisella produzem acido lático a partir do açúcar, e eles também fazem parte do time por trás do queijo, kefir, picles e outros produtos fermentados. Eles dominaram juntos o kimchi até o final do experimento.

Vírus x Bactérias

À medida que a ecologia microbiana do kimchi mudou, a sua química também mudou. O pH gradualmente se tornou mais ácido nos primeiros 15 dias, depois caiu drasticamente, até parar em torno de pH 4,5. É o mesmo que acontece com o purê de tomate e é considerado o ideal para o kimchi. Conforme as bactérias do acido lático assumiram, o nível de glicose e frutose diminuíram e os níveis de acetato e acido lático aumentaram. A quantidade de manitol, um açúcar doce é produzido no processo de conversão, também aumentou, ajustando-se com o quadro geral da fermentação. Essa transformação química acontece em diferentes velocidades e a abundancia de micro organismos acontecem em diversas temperaturas, como observam muitos outros artigos. Mas o resultado ainda é uma boa mistura de ácidos e álcoois com gosto peculiar.

Estranhamente, essa equipe também notou diversos tipo de DNAs viral também de viroses que infectam apenas bactérias. Eles propõem que o nível de infecção possa influenciar o processo de fermentação de alguma forma.

A maioria das receitas caseiras de kimchi sugere que você o coma dentro de uma semana – com o passar do tempo, o cheiro característico cresce e o repolho começa a se desfazer. No final, há tanta vida acontecendo para que o kimchi esteja no ponto certo. Quando você aproveitando o seu spicy-sour kick, pense sobre o que as bactérias te deram, e pondere todas as coisas que ainda estamos descobrindo sobre a vida em nossos alimentos.

Foto de capa: chowhound.com

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