Korean Dining Table I

*Parte I da tradução do artigo da Korea Magazine

O simples cheiro da cozinha pode provocar uma civilização inteira.

Fernand Braudel, Historiador, Educador francês

Korean Dining Table

Graças às suas quatro estações, a Coreia tem uma abundância de ingredientes sazonais assim como muitos tipos de vegetais e peixes. A cozinha coreana normalmente consiste em arroz cozido, sopa, pratos principais e acompanhamentos, incluindo kimchi 김치 e jeotgal 젓갈  (frutos do mar fermentados). As sopas normalmente são feitas de vegetais, peixe ou carne.

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O jantar tradicional coreano é composto por arroz cozido, sopa e vários tipos de acompanhamentos.
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As técnicas de armazenamento e fermentação estão se desenvolvendo, entre elas , a fermentação está sendo um meio muito importante para armazenar alimento.

Hoje, como o mundo percebe a cozinha coreana?

Em todo o mundo, a cozinha coreana é bem vinda não só como deliciosa, mas como saudável também. Se nós formos perguntar para um leitor estrangeiro qual é a melhor comida coreana, qual seria a resposta? Eles provavelmente incluiriam as tiras marinadas de bulgogi 불고기, bibimbap 비빔밥, frango frito com cerveja, ou até mesmo o kimchi 김치. E o sabor que o povo coreano mais ama? Muitos provavelmente diria “picante”.

A típica dieta caseira coreana

Se você me perguntar (qual é o sabor que mais amo?), minha resposta seria “o sabor do arroz, dos acompanhamentos e da sopa, tudo misturado na minha boca.” Tente lembrar (se você em algum momento já fez isso) de quando vocês comiam com as pessoas coreanas. Ou você poderia imaginar a cena de uma refeição familiar nos programas de televisão e filmes coreanos. A mesa tinha arroz e acompanhamentos. E também tinham bowls de sopa perto do arroz, ou uma grade panela de sopa ou caldo no meio da mesa. Tem uma ordem certa na qual as pessoas, normalmente, seguem para comer.

Primeiro, eles pegam a colher de sopa usando a mão direita e provam. Então, eles usam a colher para pegar o arroz e levam a boca. Imediatamente, eles abaixam a colher, não no arroz ou em outro lugar, mas sim na mesa, e rapidamente, usando a mão direita novamente, eles seguram o jeotgarak 젓가락. Em seguida, eles pegam um pouco do acompanhamento e colocam na boca. Demora cerca de 10 segundos para fazer esses movimentos, o arroz e o acompanhamento são misturados e mastigados dentro da boca.

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Jeotgarak 젓가락

Esse procedimento para comer o arroz dificilmente é exclusivo da cozinha coreana. O arroz é consumido dessa mesma forma em todo leste da Ásia, no Japão, em Taiwan e até no sudeste da Ásia. Diferente do pão ou do macarrão, o arroz normalmente não contém sal. Portanto, ele é sempre consumido junto com os acompanhamentos.

Entretanto, muitas pessoas dão um passo a diante, eles tomam sopa ou caldo enquanto mastigam o arroz e os acompanhamentos. A adição de caldo na mistura do arroz e acompanhamentos, transforma em algo parecido com o bibimbap 비빔밥 dentro da boca. Finalmente, o que resta a fazer é engolir. Todo o procedimento demora 15 segundos no máximo. Essa sequência se repete nessa mesma ordem, com apenas a escolha dos acompanhamentos variando de tempos em tempos.

Quando o amido do arroz é mastigado de forma lenta por um longo tempo, a enzima amilase é ativada. A ptialina na amilase tem um papel importante nesse processo, hidrolizando o amido do arroz em açúcar. Por isso que o arroz tem um gosto adocicado quando mastigado. A adição do salgado e picante dos acompanhamentos aumenta ainda mais o sabor do arroz.

Os acompanhamentos que contém carne ou peixe acrescentam proteína animal à doçura do arroz. O amido ácido da proteína animal mistura com o arroz para realçar salgado. Sirva a folha do alface com uma colher de arroz, um pedaço de porco muito bem grelhado e um pouco de repolho, cebolinha ou kimchi 김치, faça então uma trouxinha com tudo, coloque na boca e mastigue. A delicadeza dessa combinação é conhecida apenas por aqueles que já tentaram.

Alternando entre a colher e os palitinhos

Na verdade, a burguesia coreana e chinesa usava colher para comer arroz e sopa até os anos 1100. No entanto, desde que macarrão e pães se tornaram itens básicos no norte da China por volta dos anos 600 ou 700, a cozinha chinesa do norte mudou-se para uma culinária focada nos palitinhos. Em contrapartida, a península coreana não era propícia ao cultivo de trigo. Por tanto, as pessoas continuaram a comer arroz junto com sopas e acompanhamentos. Essa necessidade de usar ambos palitinhos e colheres continua até hoje.

Certa vez encontrei uma pessoa não coreana que notou que coreanos usam as duas mãos quando estavam comendo, uma segurava a colher e a outra, o Jeotgarak, igual os acidentais fazem com o garfo e a faca. Isso foi uma sugestão razoável. Porém, no neo confucionismo acredita-se que apenas a mão direita – a mão apropriada – deva ser usada para comer. Por isso, desde a dinastia de Joseon até 1980 ou 1990, as pessoas aprendiam apenas a pegar a comida com a mão direita enquanto aprendiam a pegar nas colheres e Jeotgarak.

Quando muitas pessoas sentam juntas com as pernas cruzadas em uma mesa de jantar, a pessoa canhota deve sentar-se no canto esquerdo da mesa para evitar atrapalhar as outras. Como a maioria das pessoas usam a mão direita para comer, alternando entre colheres e palitinhos, os canhotos podem acabar esbarrando o cotovelo com os destros na hora de comer. É por isso que um considerável número de canhotos preferiram passar a usar a mão direita na hora das refeições.

Este artigo foi publicado originalmente no portal issuu.com/kocis9 e pode ser conferido por meio deste link issuu.com.

Foto capa: Gastro Tour Seoul

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