Jang 장 – O segredo dos molhos na comida coreana

Os molhos são conhecidos por dar aos pratos um sabor especial. Na cozinha coreana, os molhos fermentados são chamados de “ Jang ” e possuem grande importância na composição de um prato.

A popularidade do Jang, ou seja, dos molhos coreanos têm aumentado graças ao crescimento de uma tendência pelo cultivo de uma vida saudável e pela expansão da Hallyu, a Onda Coreana, vide o volume de exportação de molhos, especialmente os molhos tradicionais como Gochujang (pasta de pimenta vermelha), Doenjang (pasta de soja), e Ganjang (molho de soja).

Atualmente, o maior importador de molhos coreanos é a China, onde os dramas coreanos possuem um público expressivo e as franquias de restaurantes de comida coreana têm expandindo rapidamente. Por isso, para atender a esse interesse do público estrangeiro pelo Jang, em 2016 o Korean Ministry of Agriculture, Food, and Rural Affairs e o Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation sediaram uma série de eventos promocionais para molhos coreanos.

Conheça agora, três importantes representantes da classe do Jang:

DOENJANG 된장

O Doenjang é uma pasta de soja feita ainda nos moldes tradicionais e por isso exige dedicação de tempo e esforço para seu preparo. Em primeiro lugar, os grãos são lavados, amassados e moldados em blocos para fazer meju (caroços de soja). Em seguida, os mejus devem ser desidratados durante o inverno para alcançar a fermentação natural, e então são colocados em água salgada para que fermentem um pouco mais. Por fim, são separados os componentes sólidos e eles se tornam o doenjang.

Esse complexo processo de fermentação oferece ao molho um sabor particular, e dispõe de ricas propriedades com efeito antioxidante, aumento do metabolismo, melhora na imunidade e prevenção de câncer.

GANJANG  간장

Outro molho bastante popular entre a classe dos Jang, é o Ganjang, ou seja, o molho de soja, frequentemente utilizado para acompanhar o sushi e outros pratos. No entanto, o molho coreano de soja tem sua própria singularidade. O líquido remanescente do processo de preparo do doenjang é fermentado mais uma vez e em seguida é fervido, resultando no Ganjang. Esse processo composto por tantas etapas, confere não só um sabor mais apurado de sal ao molho, mas também um toque adocicado.

GOCHUJANG 고추장

O Gochujang é uma pasta de pimenta vermelha e é considerado o molho mais popular na Coreia além de ser um dos most em vendas no comércio exterior nos dias atuais. Nos Estados Unidos, seus consumidores o intitulam de “molho quente no estilo coreano” e está ganhando grande popularidade. Por trás dessa tendência, está o fato de que a pasta compõe importantes pratos coreanos como o Bibimbap, Topokki e o Dak Galbi.

Ao contrário do molho estadunidense tabasco ou o tailandês Sri Racha, o gochujang combina ao seu tempero um sabor adocicado, e por isso tem se destacado como um produto em ascensão mundial no que se refere ao mercado de molhos quentes.

Se você está interessado em entender mais sobre os processos de fermentação coreanos, sua origem, outros tipos de Jang e pratos coreanos que são feitos a partir dessa técnica, confira a matéria da chef Camila Figueiredo AQUI.

PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL

No dia 16 de janeiro de 2019, a Administração de Patrimônio Cultural, designou o ato de fazer “Jang” como Patrimônio Cultural Imaterial. Para a administração, fazer “jang” é mais do que preparar molhos, envolve uma cultura única, com técnicas que têm atravessado gerações.

Os registros mais antigos de “jang” datam dos Três Reinos. Na Era Joseon, sua importância era tamanha, possuindo inclusive instalações de armazenamento separadas e uma dama da corte diretamente designada para gerenciar os molhos servidos para a família real.

Apesar de em outros países como a China e o Japão também possuírem técnicas de jang e uma tradição; os especialistas consideram o método coreano muito particular e único. Já que foi desenvolvido a partir do cultivo da soja até o processo final de fermentação. Bem como a criação de tipos diferentes de jang para doenjang e ganjang, a partir do meju e o uso das sobras para feitura de um novo jang. Que são práticas exclusivas da Coreia.

Este artigo foi publicado originalmente no portal BrazilKorea e pode ser conferido no link brazilkorea.com.br

Foto capa: schub.co.kr

Fonte: K Food Story e Korea Joongang Daily.

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