Pyeonyuk 편육

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O pyeonyuk se resume em três palavras: ferver, pressionar e fatiar. Pode ser feito com carne suína, bovina e até mesmo com pé de galinha. Após ser fervido, é pressionado e depois cortado em fatias finas de carne cheia de colágeno. Pyeonyuk tem mais a ver com a forma e textura do que sabores mais fortes ou ingredientes específicos.

Uma busca rápida sobre o pyeonyuk mostrou muitos posts sobre como comê-lo e o modo de preparo. No entanto, a principal atração do pyeonyuk é a sua textura e os ricos pedaços de gordura e colágeno, enquanto que os verdadeiros sabores vêm dos vários pratos nos quais ele é combinado.

O pyeonyuk foi mencionado pela primeira vez em textos que datam no século 19, durante a era Joseon. Sendo um subproduto natural dos pratos que utilizavam grandes quantidades de caldos, ele era usado para finalizar sopas e macarrões que faziam tradicionalmente parte das celebrações e banquetes. Até hoje ele é um prato frequentemente consumido e um dos motivos da sua popularidade é que o pyeonyuk vai muito bem com outros pratos e temperos.

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Afim de remover o excesso de sangue, a carne precisa ficar de molho em água fria. Cozinhe a carne até que ela fique macia, depois deve ser colocada imediatamente em água fria, de modo que a parte rica em colágeno não se dissolva totalmente no caldo. Com a carne ainda morna, enrole em um pano e pressione com um peso, para que o tecido muscular e o conjuntivo se acomodem de forma que a carne fique uniformemente alinhada, facilitando na hora do corte. Ela deve ser cortada em fatias finas acompanhando sempre o sentido da fibra muscular. Ele pode ser armazenado na geladeira por no máximo 3 ou 4 dias.

Depois de cortado pode ser servido com: 초간장 cho ganjang  (molho de soja com vinagre) ou 겨자초장 gyeoja chojang (açúcar, vinagre e mostarda) para a carne bovina e 새우젓 saeu jeot (pequenos camarões salgados e fermentados) com o pyeonyuk de porco. Também é comido como anju 안주 (um acompanhamento para bebidas alcoólicas), ou usado como cobertura para outros pratos como 랭면 naengmyeon (macarrão frio) e 설렁탕 seolleongtang (sopa de osso de boi).

Pyeonyuk de porco também pode ser comido com kimchi, ou como 쌈 ssam (embrulho) de alface ou perilla. Acompanhamentos comuns para pyeonyuk incluem o kimchi fresco (겉절이 geotjeori), o 말랭이무침 mallaengi muchim (salada picante de rabanete seco) e 생채무침 saengchae muchim (salada de vegetais picante).

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De fato existem dietas que recomendam pratos que incluam o pyeonyuk de porco ou até mesmo de pé de galinha. Muitos creem que pés de porco e pés de galinha são alimentos ricos em colágeno, uma proteína responsável pela firmeza da pele e dos músculos. Apesar de alguns acreditarem que isso seria apenas uma crença popular, há pesquisas, brasileiras inclusive, que comprovam que o colágeno é uma proteína abundante em mamíferos, e pode ser encontrado em vários produtos de origem animal, como por exemplo, os pés de pássaros.

Independe de as pessoas acreditarem no poder do colágeno ou não, o pyeonyuk é um prato coreano por excelência que oferece um delicioso sabor quando apreciado com outras acompanhamentos e temperos.

Foto capa: Hello Nature

Fonte: Korea MagazineKBS World Radio, 한국민족문화대백과사전 (Encyclopedia of Korean Culture), Wikipedia

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