As variedades de cogumelo na Coreia

Como alimento ou medicamento e com diversas variedades, os cogumelos podem ser encontrados nos mercados da Coreia durante o ano todo. Os mais comuns em restaurantes e mercados são: pyogo 표고 버섯, neutari 느타리 버섯, saesongi 새송이 버섯 e o paengi 팽이 버섯.

IMG_5675_mushrooms_MAIN.jpg

(Na foto acima, pelos números temos: 1. Pyogo, 2. Neutari, 3. Cham-neutari, 4. Saesongi, 5. Paengi)

1. Pyogo (표고 버섯, Shiitake)

É o segundo cogumelo comumente produzido no mundo. Acredita-se que o cultivo tenha começado na china por volta de 1000dC. Embora seja encontrado facilmente na natureza, na Coreia o Pyogo tem sido cultivado desde, pelo menos, a Era de Joseon. Um tratado de 1766 sobre a agricultura (증보산림경제) descreve um método para a agricultura desse cogumelo utilizando troncos cortados, preparados e posicionados em determinado ângulo para o início do cultivo.

De fato os fazendeiros que cultivam essa espécie ainda usam esses mesmos métodos. Os troncos de carvalho são uma das opções recomendadas pelo melhor sabor e maior rendimento, normalmente posicionados sob pinheiros, pois proporcionam sombra durante todo o ano. Os cogumelos podem ser colhidos no outono e na primavera. A produção comercial interna dos pyogo usando sacos de serragem rendem mais, porém com sabor distintamente diferente.

Muitas vezes é chamado de  “밭에서 나는 쇠고기”, que significa “carne do campo”, por ter uma textura que lembra bastante a da carne bovina, e ao mesmo tempo, ser tão nutritivo quanto. Por isso, é muito comum encontrá-lo na companhia do bulgogi 불고기 e do japchae 잡채.

O pyogo 표고 버섯 pode ser encontrado de duas maneiras, fresco e seco. Há diversas formas de hidratar o cogumelo seco, alguns recomendam que você deixe de molho com os cogumelos frescos, em água fria da noite para o dia, outros preferem usar água quente ou até mesmo água com açúcar no microondas, esta última, pouco recomendada pois reduz boa parte de sua textura.

Na hora de escolher preste bem atenção na parte de baixo do chapéu deles (brânquias), é importante que estejam soltinhas (não muito abertas) e claras, caso estejam muito abertas ou escurecidas, é porque ele já não está tão fresco. Se o chapéu não estiver muito aberto, ele provavelmente está muito jovem.

Esse tipo de cogumelo tende a absorver muita umidade, portanto mantenha sempre em local fresco e seco. Se você planeja consumir eles dentro de alguns dias, o ideal é que embrulhe em papel toalha e armazene na geladeira, caso contrário você pode congelá-los.

2 e 3. Neutari (느타리 버섯, Cogumelo Ostra) e Cham-neutari (참느타리 버섯)

O neutari 느타리 버섯 é o campeão de vendas da Coreia. Desde os tempos antigos já era possível encontrá-los nas florestas coreanas crescendo em álamos e salgueiros. Hoje, 80% da produção do neutari 느타리 버섯 ocorre nos países do leste asiático. Apesar de haver diversas variedades do neutari na Coreia, as mais populares são o neutari 느타리 버섯(Pleurotus ostreatus) e o cham-neutari 참느타리 버섯(Pleurotus spodoleucus). Ambos lembram muito o shimeji preto e o segundo possui o cheiro menos terroso do que o primeiro.

O neutari 느타리 버섯, além de ter o preço mais acessível, possui sabor mais suave que o pyongo. Normamente compõe sopas ou guisados, como é o caso do guisado de cogumelos beoseotjeongol 버섯전골 , ou são refogados para servir de banchan 반찬. Por conta da sua textura e sabor sutil, alguns aproveitam para fazer empanado.

e692830a6525057e0712ca5e865c96b11

Na hora de escolher, procure por aqueles que não estão com o chapéu machucado e as brânquias claras. Como ele é um cogumelo com muita água, não é aconselhável congelar, o melhor é embrulha-los em papel toalha. Caso queira conservá-los por mais de dois dias, armazene na geladeira.

4. Songi (송이 버섯, Matsutake)

hhh.png

Normalmente são colhidos na natureza entre meados de setembro e outubro, por isso, não estão disponíveis durante o restante do ano. São conhecidos por reduzir o colesterol ruim e melhorar a circulação, mas a principal razão para a popularidade desse cogumelo é o seu forte aroma. Alguns dizem que o songi 송이 버섯 tem o cheiro dos pinheiros, enquanto outros dizem que o aroma lembra uma combinação de terra com canela.

Devido a raridade da espécie na natureza, foram estabelecidas quatro classes:

  • Classe A deve ter mais de oito centímetros e os chapéus fechados;
  • Classe B deve ter entre seis e oito centímetros de altura, com dois terços do chapéu fechado;
  • Classe C são menores do que seis centímetros.

Os preços das classes A, B e C podem variar entre 300 mil won e mais de 500 mil won, dependendo do dia e do ano. Para as pessoas que buscam um preço mais acessível, é recomendado os cogumelos da classe D, conhecidos como gaesanpum 개산품. Estes cogumelos são mais maduros e menores, mas são incomparáveis ​​em termos de fragrância e sabor.

Como possuem um aroma e sabor mais presentes, é mais difícil incluí-los em diversos pratos. Sempre separe os talos, eles são excelentes para fazer caldos. Seu aroma natural vai muito bem com peixes e frutos do mar, um bom exemplo seria o mingau de cogumelo songi com abalone jayeonsongi jeonbokjuk 자연송이 전복죽.

a87ff679.jpg

Apesar de não ser aconselhável lavar os cogumelos que compramos nos mercados, os que são colhidos na natureza normalmente estão mais sujos. Nesse caso, é possível utilizar a água para ajudar na limpeza, mas evite deixá-los muito tempo expostos a água.

Para conservá-los, disponha uniformemente para evitar que as brânquias fiquem machucadas e cubra-os com um pano úmido para impedir que sequem. Armazenamento recomendado por até 7 dias se mantidos refrigerados.

5. Saesongi (새송이 버섯, Eringi)

Originalmente considerado parte da família de cogumelos songi  송이 (Tricholoma nauseosum), em 1986 foi reclassificado para a família de cogumelos neutari 느타리 (Pleurotus ostreatus), recebendo o nome científico Pleurotus eryngii, ficou conhecido como grande neutari 큰 느타리 버섯. Pouco tempo depois a Administração de Desenvolvimento Rural de Gyeongsang do Sul decidiu renomeá-lo como Jinmi 진미 버섯. No entanto,  o nome saesongi 새송이 (novo songi) se tornou popular. Raramente encontrado na natureza, hoje existem diversas fazendas especializadas no cultivo dessa espécie.

94090_25940_1315 Cultivado em garrafas de serragem e farelo de arroz

Com uma textura única, normalmente acompanha pratos grelhados e refogados. É possível encontrar nos mercados versões de desse cogumelo como jangajji  장아찌 (banchan não fermentado a base de molho de soja).

Na hora de escolher, dê preferencia para os mais firmes, se possível, evite os mais ressecados ou com o chapéu danificado. Para armazenar, os enrole em papel toalha e mantenha refrigerado, ele pode ser refrigerado por um pouco mais de tempo do que os outros tipos de cogumelos. Caso não tenha planos para consumi-los dentro de alguns dias, é possível congelá-los.

6. Paengi (팽이 버섯, Enoki)

Recebeu esse nome por se parecer muito, in natura, com o Paengi-chigi 팽이치기 (um brinquedo parecido com o nosso pião), pois são mais curtos e robustos, com a coloração do chapéu marrom claro. O paengi 팽이 버섯 encontrado nos mercados, com aspecto mais esbranquiçado e fino, é cultivado em ambientes fechados e com pouca luz.

Enoki (Flammulina velutipes), na esquerda in natura e na direita, cultivado.

O cultivo de paengi 팽이 버섯 é recente na Coreia e sua comercialização começou apenas nos anos 80. Entre 1995 e 2009, a produção aumentou cerca de 15 vezes. Alavancando sua exportação mundial e transformando-no em um dos cogumelos mais populares da atualidade, principalmente no sudeste asiático.

Com um preço acessível, textura e sabor suave, o paengi 팽이 버섯 foi incorporado em diversos pratos, podendo ser consumido cozido (bulgogi 불고기 e doenjang jjigae 된장찌개) ou cru (em saladas). Ele pode ser encontrado fresco, enlatado ou seco. Para os frescos, dê preferência aos que possuírem astes brancas e retas. Evite escolher aqueles que estejam amarelados ou de aspecto viscoso. Por ter um prazo de validade muito curto, o ideal é consumir o quanto antes. Caso realmente precise armazenar, refrigere-os enrolados em papel toalha e dentro de um saco plástico aberto, pois eles precisam respirar.

Foto capa: Food Revolution

Fonte: Bburi Kitchen, Arirang Top 10, Arirang SpecialFiveofthebest, Korea JoongAng Daily산림조합중앙회 (somente em coreano), foragerchef.com

Deixe um comentário