Sopas, caldos, guisados e ensopados

 

Historicamente as refeições coreanas têm sido servidas a partir de uma composição base: arroz, kimchi, banchan e sopa. Este último, um elemento de considerada relevância para a mastigação da refeição e um facilitador para a digestão.

Entretanto, ao tratar das “sopas” na culinária coreana, é preciso se atentar para a diversidade que esta categoria compreende. Guk 국, Tang 탕, Jjigae 찌개 e Jeongol 전골 são algumas das variedades e possuem métodos, etiquetas e composições diferenciadas.

GUK 국

De tradução literal como sopa, o Guk 국 é servido em porção individual e acompanha tradicionalmente uma tigela de arroz cozido.  Oferece uma textura líquida fina, com proporção de 7 para 3 entre líquidos e sólidos, sendo por isso considerado mais leve. Outra característica particular do guk, é que ao ser servido, nenhum condimento ou tempero é adicionado.

Compreende quatro grupos: Malgeun Jang Guk 맑은 장국 – sopas claras temperadas com jang, Gom Guk 곰국 – feito a partir da longa fervura de vários tipos de proteínas, com aspecto mais leitoso e sabor rico e apurado, Tojang Guk 토장국 – sopa feita a partir da água do arroz glutinoso ou do doenjang e Naeng Guk냉국 – sopas frias, com aspecto limpo, textura espessa, por vezes de sabor picante e comumente consumidas no verão por oferecerem suplementação de nutrientes e refrescância.  Algumas das variedades mais populares do guk, são o Myeok Guk 미역국, Mandu Guk 만두국 e Tteok Guk 떡국.

TANG 탕 

Apesar de ser um termo originário do hanja para guk, o Tang 탕 oferece algumas diferenças. Sua textura geralmente é mais encorpada pois são utilizados mais ingredientes sólidos no preparo.  Para chegar a ela, é requerido um processo de fervura dos ingredientes por mais tempo, já que a chave do tang é seu caldo de sabor apurado.

Outros dois elementos que diferenciam o tang do guk, é que a ele temperos e outros ingredientes podem ser adicionados após ser servido. Como por exemplo a cebolinha e o gochujang. Além de oferecerem uma variedade de tipos que podem ser servidos tanto em porção individual como compartilhada. Dentre os destaques de tang, está o Chuo Tang 추어탕 – feito do dojô, um peixe de água doce e o Gamja Tang 감자탕 – de osso de porco e batata com sabor picante

JJIGAE 찌개

Comparado ao guisado do ocidente, o Jjigae 찌개 até o período da Dinastia Joseon, era conhecido como Jorim 조림, uma técnica dentro da classificação de Jochi, em que os ingredientes são fervidos até que os mesmos absorvam boa parte do líquido, criando um caldo reduzido e espesso. Aqui, a proporção do líquido para os ingredientes sólidos é de 4 para 6. Sendo o tofu, os peixes e até mesmo o kimchi, ingredientes frequentemente utilizados. Enquanto o gochujang, o doenjang e o ganjang, eram adicionados à base, para conferir sabor.

O Jjigae que hoje é comumente servido em panela de pedra fervente, acompanhado de uma refeição comum, já teve uma de suas variedades, o Jorini 조리 니 como parte do cardápio da cozinha real coreana.

JEONGOL 전골

Se no Jjigae um único ingrediente sólido é o protagonista, no Jeongol 전골 uma variedade de ingredientes crus é disposto numa caçarola, e a eles é adicionado um caldo fervente previamente preparado. A partir desse encontro, que acontece na mesa e é finalizado por seus degustadores, a experiência com o jeongol vai se completando.

Segundo o escrito remanescente 만국사물기원역사 de Joseon, a origem do jeongol é remontada dos tempos de guerra, onde os soldados utilizavam seus capacetes para o preparo dos alimentos, por desproverem de utensílios de cozinha. Porém como no caso do jjigae, uma das variedades do joengol, o Sinseollo 신선로 é originária do cardápio da corte, onde cerca de 25 ingredientes podem compor o preparo.

Foto de capa: Kimchi Mari
Fontes: Guide Michelin, Bibigo, Hansik Kitchen e Wikipédia¹²³

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