Hoe 회

De peixes e frutos do mar à carne vermelha, a paixão dos coreanos pelo frescor, qualidade e mastigabilidade também estão presentes nos pratos de hoe 회*. Apesar de não ser tão popular mundo afora, a diversidade do hoe 회 é muito presente no dia a dia dos coreanos, não só em cidades portuárias como também nas grandes metrópoles.

Hoe 회 x Sashimi

Não se sabe ao certo quando o hoe passou a ser consumido na Coreia. Muitos acreditam que foi durante a colonização japonesa.  Outros aliam o consumo desde sempre, dada a característica peninsular do país.

Quando falamos sobre hoe, muitas vezes a primeira associação que as pessoas fazem é com o sashimi japonês. Entretanto, há diversas diferenças entre o sashimi e o hoe 회.

Para o hoe, o frescor da carne é muito importante. Muitas vezes o peixe é pescado, limpo e logo em seguida fatiado. Esse processo único permite as pessoas a sentir o verdadeiro gosto do peixe. No passado quando as técnicas culinárias ainda não eram tão desenvolvidas, os coreanos comiam hoe de peixes pescados na hora. Essa preparação era apreciada por todos, de pescadores a aristocratas. E neste caso, a qualidade depende de quão fresco é o peixe. Já a textura depende de quão bem a carne do peixe é fatiada, respeitando as fibras naturais.

Em qualquer praia na Coreia você encontra pessoas apreciando hoe pescado na hora. Dependendo de quão fresco o hoe é, maior será a sua mastigabilidade, por isso, muitos restaurantes nas grandes metrópoles possuem tanques com peixes para mostrar aos clientes o quão fresco são seus ingredientes.

Já no Japão, o peixe é pescado e deixado em temperatura baixa entre 3 a 4 dias para que a carne fique mais macia e o gosto mais forte. Enquanto os coreanos preferem os peixes com menos gordura, os japoneses têm preferencias por peixes mais macios. Até mesmo a textura entre um peixe cortado vivo hwareo hoe 활어회 e um peixe fresco seoneo hoe 선어회, também são diferentes. A carne do que foi cortado vivo possui uma mastigabilidade maior do que a do peixe fresco. Por isso, apesar do seoneo hoe 선어회 ter se tornado tendência por um tempo, o preferido dos coreanos ainda é o hwareo hoe 활어회. Um bom sashimi no Japão, é considerado muito macio para os coreanos. Outra diferença muito importante é o molho que acompanha os peixes. Enquanto no Japão é usado molho de soja, na Coreia o hoe é acompanhado por pelo menos três tipos de molhos: chogochujang 초고추장 (molho de gochujang 고추장 com vinagre, gengibre, alho açúcar e gergelim torrado), chodoenjang 초된장 (molho de doenjang 된장 com alho, mel, vinagre, chili verde, óleo de gergelim e gergelim torrado) ou ssamjang 쌈장 (molho de doenjang 된장 com gochujang 고추장, cebola, alho, cebolinha, óleo de gergelim e açúcar).

Alguns restaurantes que vendem seoneo hoe 선어회 armazenam o peixe enrolado em tecidos de seda (já que a seda ajuda a manter a umidade da carne), dentro de potes de barro (que permitem a ventilação e mantém a temperatura estável) junto com pedaços de carvão (que reduz o cheiro) durante 3 dias. Dessa forma eles conseguem manter a textura do hwareo hoe 활어회 e o sabor do seoneo hoe 선어회. O hwareo hoe 활어회 é um tipo de hoe que possui uma qualidade maior e acaba sendo mais barato nos mercados de peixes. Também é possível comer por lá mesmo. Você escolhe o peixe ou fruto do mar que quer comer e eles preparam na hora. O serviço é sempre rápido, pois o hoe tem que ser servido o mais rápido possível. Alguns dizem que é um prato sem gosto, mas para os coreanos, o frescor do alimento em si já é um sabor. Os coreanos e japoneses tem seus próprios padrões para os pratos que levam o peixe cru e essa diferença é o resultado do contraste entre as duas culturas.

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Diversos tipos de hoe 회 da ilha de Jeju
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Mulhoe 물회, sopa fria com peixe fresco e legumes. Pode ser acompanhada por arroz ou macarrão
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Hoe 회 de diversos frutos do mar

Yukhoe 육회 x Steak Tartare

O steak tartare, ao contrário do que muitos pensam, não é um prato típico da França, ou até mesmo da Europa. Há diversas versões para a origem desse prato, alguns acreditam que tenha vindo dos cossacos e outros, dos tartaros, pois parte de ambas culturas se confundem. As duas versões contam que a carne de cavalo crua era colocada com uma grande quantidade de sal, embaixo das selas, que amaciavam conforme as cavalgadas.  Os acompanhamentos principais, que futuramente temperariam essa iguaria, teriam origem na Rússia, enquanto os extras teriam surgido na Alemanha em algum momento do século 19.

Já o yukhoe 육회, não é uma versão coreana do steak tartare. Apesar de se acreditar ele é uma influencia mongol, há registros que datam 200 aC sobre o consumo de carne crua, tanto branca quanto vermelha, na China. O prato era conhecido como kuai (鱠/膾 no chinês tradicional e hoe 회 no coreano). Muito apreciado na dinastia de Zhou (1045 aC -256 dC), foi mencionado em diversos poemas nos séculos seguintes.

Entranto, diversos médicos da época eram contra a ingestão dessas iguarias, devido a grande possibilidade de contaminação por vermes e parasitas. Por outro lado, algumas personalidades daquele tempo se colocaram a favor, pois acreditavam que se preparado junto com fortes especiarias, como a mostarda ou a pimenta de Sichuan, poderia torná-lo seguro para o consumo. Mas o receio popular continuava a se desenvolver, fazendo com que consumissem cada vez menos pratos com ingredientes crus.

Diferentemente do bem temperado steak tartare, o yukhoe 육회 consiste em um prato feito com carne magra bovina, equina ou de caça (alguns lugares também servem rins, fígados e outros miúdos) cortada em tiras finas, temperada com ganjang, sementes de gergelim e açúcar (os temperos podem variar dependendo do local). Normalmente vem acompanhado de pêra asiática cortada em julienne, pois ela contém enzimas digestivas que ajudam a amaciar a carne. Há pessoas que preferem que a carne seja servida com menos tempero, por isso, é comum servir alguns molhos e outros ingredientes à parte. Esse yukhoe 육회 mais simples é, na verdade, a forma originalmente servida na província de Jeolla. Tal simplicidade foi muito bem aceita em todo o país, por ser a melhor forma de se apreciar o sabor único da carne fresca.

Por isso, quando for procurar um local para apreciar um bom yukhoe 육회, é muito importante saber a procedência da carne. Sendo comum entre os bons restaurantes que servem carne na Coreia, a disponibilização, a vista de todos, de uma lista com todas as informações sobre a carne que é vendida.

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Yukhoe 육회
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Yukhoe chobap 육회초밥 e yukhoe bibimnaengmyeon 육회비빔냉면

 

Yukhoebibimbap 육회비빔밥

* Hoe 회 (鱠/膾 chinês tradicional): hoe회 de peixe (鱠) e hoe 회 de carne (膾)

Foto capa: 육회먹은 연어

Fonte: Arirang Tales of Hansik, Wikipedia e Eat Your Kimchi

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