Os sabores da Coreia do Norte em duas versões de Naengmyeon 냉면

O caldo refrescante e o aroma singular de um dos pratos mais populares do verão, o Naengmyeon 냉면 , surgiu na época mais fria do ano . Os coreanos sempre o identificaram como sendo um sabor do Norte e, apesar de ser considerado por alguns, um prato insosso, é preciso entender o que há por trás desse prato tão emblemático, para apreciar seu verdadeiro sabor.

Hoje é possível encontrar vários tipos de Naengmyeon냉면 na Coreia do Sul: Mul Naengmyeon 물냉면; Bibim Naengmyeon 비빔 냉면; Hoe Naengmyeon 회냉면; Chik Naengmyeon 칡냉면; Jungguk Naengmyeon 중국냉면; Chogye Naengmyeon 초계 냉면 e muitos outros. Dentre tantas variedades, há dois estilos principais desse prato: o de Pyeongyang 평양 e o de Hamheung 함흥.

Pyeongyang Naengmyeon 평양 냉면

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Pyeongyang Naengmyeon 평양 냉면

O pyeongyang naengmyeon 평양 냉면, também conhecido como mul naengmyeon 물냉면, é caracterizado pelo macarrão mais macio e caldo claro. O caldo usado no pyeongyang naengmyeon é feito com carne de vaca, faisão ou galinha, depois é misturado com dongchimi 동치미. O macarrão é servido com pyeonyuk 편육 (carne cozida prensada), pepinos e peras em julienne e ovos cozidos. O vinagre e o molho de mostarda são servidos à parte.

Hoje em dia, ele é considerado um alimento de verão, mas antigamente, comer esse prato era viver uma combinação de temperaturas entre um piso quente de Ondol 온돌, (sistema de aquecimento), o rigoso inverno e o naengmyeon bem gelado. O dongchimi 동치미, que mistura com o caldo do naengmyeon, é feito com a água do kimchi branco de mu 무 (nosso nabo), acelga, cebolinha, gengibre e pêra asiática. Antigamente ele ficava estocado em potes de barro, semi-enterrados no solo, como forma de armazenamento no inverno. Ninguém sabe exatamente quando os coreanos começaram a comer naengmyeon. No entanto, com base no fato do trigo sarraceno ter sido introduzido pelo Império Mongol durante a dinastia Goryeo, podemos supor que as pessoas que viviam na região norte começaram a comê-lo por volta dessa época.

Para os nortistas da geração mais velha, naengmyeon é um lembrete nostálgico da casa deixada para trás. Inicialmente ele era uma especialidade do norte, mas se tornou popular em todo o país quando os nortistas fugiram para o sul durante a Guerra da Coreia. Tendo poucos meios para se sustentar, muitos começaram a fabricar e vender esse alimento. É comum ver idosos reunidos em restaurantes especializados em naengmyeon para saborear o gosto de “casa”. Dessa forma, esses restaurantes estão sempre movimentados com o som alto de pessoas falando o dialeto do norte, algo difícil de ouvir em qualquer lugar.

A Coreia do Norte, a Nação do Naengmyeon, ainda mantém sua reputação. Dizem que você não pode afirmar que esteve em Pyeongyang a menos que tenha provado o naengmyeon do Okryugwan 옥류관. O Okryugwan 옥류관 é um restaurante famoso por seu naengmyeon e está sempre na lista de lugares para visitar, até mesmo entre os visitantes sul-coreanos.

Hamheung Naengmyeon 함흥냉면

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Hamheung Naengmyeon 함흥냉면

Entre as muitas variações do bibim naengmyeon 비빔 냉면, o hamheung naengmyeon 함흥냉면, servido com hoe 회, é o mais famoso. O hamheung naengmyeon 함흥냉면, também conhecido como hoe naengmyeon 회냉면, normalmente é servido junto com bastante vinagre e mostarda e com um caldo de carne quente, yuksu 육수, para suavizar a picância do prato.

A área costeira de Hamheung fornece uma grande quantidade de linguado, por isso, as pessoas ao redor dessa região costumam consumi-lo cru, fatiado com molho de gochujang. Um dia resolveram misturar um pouco de hoe muchim 회무침 (salada levemente fermentada com peixe fresco temperada com gochujang e vinagre) com o naengmyeon. A ideia deu tão certo que se transformou no popular hoe naengmyeon 회냉면. O macarrão feito com amido de batata harmoniza perfeitamente com o peixe picante.

Após a Guerra da Coreia, o hoe naengmyeon foi apresentado à Coreia do Sul por refugiados norte-coreanos. Como os ingredientes disponíveis diferiam daqueles da província de Hamkyeong (cuja capital é Hamheung), o macarrão passou a ser feito com amido de batata-doce da ilha de Jeju em vez de fécula de batata, e o linguado, a guarnição original, foi substituída por arraias.

Os refugiados de guerra da região norte, se estabeleceram em Seul após o final da guerra, no bairro Ojang (perto da estação do Parque Histórico e Cultural de Dongdaemun), onde ficava o prédio do governo dos norte-coreanos. Desde então, os restaurantes que servem hamheung naengmyeon passaram a abrir um após o outro. Hoje a área é conhecida como “Hamheung Naengmyeon Alley”.

Saekkimi Naengmyeon 새끼미 냉면

O bibim naengmyeon é dividido em duas classes:

  • Com pyeonyuk 편육, carne cozida prensada;
  • Com hoe 회, peixe fresco fatiado.

Para as pessoas que não conseguem decidir qual das duas iguarias comer, há um prato interessante conhecido como saekkimi naengmyeon 새끼미 냉면, que nada mais é do que o macarrão frio servido com carne cozida e peixe fresco. A palavra Saekkimi é do dialeto norte-coreano e significa “misturar várias coisas”. O prato é coberto com pyeonyuk e hoe, permitindo que as pessoas provem ambas versões em uma única tigela de naengmyeon.

Pyeongyang 평양 x Hamheung 함흥

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Myeonsu 면수 acompanhando o pyeongyang naengmyeon 평양 냉면

Uma das diferenças entre pyeongyang e hamheung naengmyeon está no caldo que é servido para acompanhar o prato, se eles servem o caldo do macarrão ou o caldo de carne. Depois de fazer o pedido, as casas autênticas de pyeongyang naengmyeon servem myeonsu 면수, água em que o macarrão foi cozido, em uma xícara de chá. A água quente transbordando com o aroma tostado de trigo-sarraceno é uma das melhores partes de ir a um restaurante autêntico. Enquanto isso, os restaurantes de hamheung naengmyeon servem yuksu 육수, caldo de carne, em vez de myeonsu 면수. Em ambos os casos, o caldo é servido quente.

Outra diferença está na massa do macarrão. O macarrão do pyeongyang naengmyeon é feito com 100% de trigo sarraceno e com uma cor mais escura, enquanto o bibim naengmyeon é feito com uma porcentagem de trigo sarraceno e amido de batata doce, por isso a cor é mais esbranquiçada e a textura mais firme. A batata doce é responsável pela mastigabilidade mais acentuada, enquanto o macarrão feito somente com o trigo acaba sendo mais macio. Em ambos os casos, a massa é feita em fios longos, pois o macarrão simboliza a longevidade da vida e boa saúde. Dessa forma, ele deve ser consumido sem que se corte.

O trigo sarraceno, também conhecido como trigo mourisco, ajuda nos processos metabólicos graças aos seus altos níveis de vitamina B. Além de ter um alto efeito antioxidante devido ao alto teor de vitamina E, ele também pode ajudar a reduzir os níveis de glicose no sangue para quem possui uma dieta rica em fibras.

Algumas pessoas devem observar, pois o caldo frio usado no prato pode ser nocivo para quem tem o estômago mais sensível.

Fonte: The Korea Herald, Korea Biomedical Review, The Taste of Korea, 면사랑 Noodle Lovers, Korea Magazine

 

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