A Culinária dos Templos Coreanos

A cultura alimentar do budismo coreano sempre manteve a reverência pela vida. O budismo ensina que essa compaixão significa abraçar todos os seres vivos como a si mesmo. Nos templos budistas, cozinhar e comer é considerado uma meditação espiritual. A comida é feita com cuidado para nutrir o corpo, mente e alma daqueles que a comem.

História da comida coreana dos templos

A história conta que Buda e seus discípulos costumavam pedir esmolas como forma de subsistência, já que eles dedicavam a vida inteiramente para a realização espiritual ao invés da participação da produção de alimentos. Uma vez por dia os praticantes do budismo visitavam os vilarejos próximos para pedir doações. Os monges não escolhiam os tipos de doações que seriam aceitas e por causa disso, dependendo do que era doado, eles acabavam passando fome. Além disso, não era permitido comer depois do meio dia. Sendo assim, os monges viviam uma vida de resignação, e isso implicava em viver apenas com o mínimo de roupas, uma tigela e uma pequena quantidade de remédio. Como os praticantes deste período dependiam somente na mendicância de comida, não havia necessidade de ter uma cozinha separada para os templos.

O budismo cresceu e diversas vertentes surgiram, uma delas, conhecida como Zen¹, ou Seon 선 em coreano. Implementada na Coreia nos séculos 9 e 10, foi inicialmente bem recebida pelas poderosas famílias das áreas rurais, e dessa forma, vários templos foram instalados nas montanhas. Embora os recursos fossem escassos e as doações externas fossem difíceis de se obter, a melhor forma de sobrevivência dos templos, era através do cultivo próprio de alimentos essenciais. Portanto, o trabalho físico se tornou mais do que apenas uma regra nos códigos monásticos e cresceu para incorporar o valor central do Budismo Seon. Consequentemente, os ideais do que seria futuramente a comida dos templos, foram surgindo nesse período.

Dos palácios reais ao público

Quando o budismo foi oficialmente sancionado como religião nacional do reino de Silla (57 aC – 935 dC), a culinária budista prosperou e se espalhou por todos os cantos da Coreia. De acordo com as Crônicas dos Três Reinos, foram proclamadas duas leis, uma em 529 dC e outra em 599 dC, ambas proibindo o abate de animais. A corte real e a classe dominante dos Três Reinos adotaram e incentivaram estilo de vida vegetariano e, como resultado, o budismo começou a influenciar a cultura alimentar da Coreia. Primeiramente foi com a comida que os moradores consumiam diariamente. A falta de transporte avançado e tecnologia de armazenamento faziam com que os alimentos fossem preparados usando predominantemente produtos frescos e locais, disponíveis nas determinadas estações.

Em segundo lugar, uma vez que as pessoas queriam ganhar méritos e melhorar o seu karma, eram oferecidos como esmola para os monges, alimentos preparados e cozidos com muito cuidado. Seguindo o preceito do Buda de não matar, vegetais e grãos eram os principais ingredientes preparados e consumidos, enquanto especiarias muito picantes eram evitadas. Estudiosos acreditam que a culinária budista teria florescido durante a dinastia Goryeo, no entanto, não há registro que apoie essa especulação. Durante a dinastia Joseon, com o crescimento do confucionismo, a influência alimentar do budismo passou a ser cada vez menor e as leis que impediam a caça foram revogadas.

Comida natural

A comida coreana de templo, no geral, não usa nenhum produto animal, no entanto,  queijos e leites são permitidos¹²³. Dessa forma, ela não pode ser considerada totalmente vegana, apesar da maioria dos pratos individuais serem veganos. Ela é ainda, baseada principalmente em ingredientes sazonais à base de plantas, que são cultivados organicamente nos terrenos dos templos ou colhidos em campos e montanhas próximos.

Existem 5 legumes que são chamados de oshinchae 오신채 são proibidos, pois são considerados estimulantes e impedem a qualidade da meditação espiritual:

  • alho;
  • cebolinha;
  • cebola;
  • buchu 부추 (nirá);
  • e dalrae 달래 (uma espécie de cebolinha selvagem).

A comida servida nos templos é levemente temperada apenas com temperos naturais, então geralmente tem um sabor mais suave e limpo. São usados cogumelo em pó, pó de raiz de lótus, alga em pó, pó de feijão cru, sementes de perilla (também conhecido como gergelim selvagem), assim como vários outros temperos para realçar naturalmente o sabor e como uma forma de corrigir o desequilíbrio nutricional. Os templos também fazem os condimentos fermentados tradicionais, como ganjang 간장 (molho de soja), doenjang  된장 (soja pasta) e gochujang 고추장 (pasta de pimenta).

Por terem que trabalhar com ingredientes limitados, os cozinheiros dos templos são especialistas em identificar plantas silvestres comestíveis, criando muitos pratos diferentes com ingredientes limitados e conservando legumes da estação para uso posterior.

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Restaurante Balwoo Gongyang

Eco amigável e saudável

A Coreia tem quatro estações distintas, e todos os tipos de vegetais e plantas estão disponíveis começando na primavera. Para manter estes legumes e plantas para o inverno, os monges desenvolveram várias técnicas para a preservação de alimentos. Além do conhecido kimchi 김치 e jang 장, outros alimentos são conservados:

  • jangajji 장아찌, vegetais conservados, não fermentados, em ganjang 간장, gochujang 고추장 ou daenjang 된장;
  • legumes conservados em vinagre e sal;
  • e legumes conservados somente em sal.

A vantagem dessas conservas é que elas podem ser armazenadas por longos períodos de tempo sem perda de valor nutricional. A fermentação não só ajuda a armazenar os alimento, como também produz vários elementos nutritivos que além de adicionar sabor à comida, também diminuem o nível de colesterol, contém propriedades inibidoras do câncer e protegem o corpo humano de muitas doenças relacionadas a idade.

Os variados legumes e verduras usados na comida do templo contêm fibras naturais abundantes, bem como carboidratos e proteínas. A comida de templo coreana é rica em vários nutrientes, mas baixa em colesterol. Embora estritamente vegetariana, a comida do templo não deixa a desejar quando se trata de nutrição. É aconselhável para qualquer um, usar qualquer um ou todos os ingredientes da culinária do templo no dia a dia, para uma vida mais saudável e para prevenir problemas de saúde.

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Chef’s Table “Jeong Kwan”

Baru Gongyang 발우 공양

No budismo coreano, comer refeições é chamado de “Baru Gongyang 발우 공양”, que significa literalmente “oferecer”. Fazer uma refeição não é apenas comer alimentos; é um ritual sagrado que reafirma as intenções de viver uma vida voltada para a iluminação e refletir sobre os ensinamentos do Buda. Portanto, comer uma refeição é uma forma de prática budista. Assim, elas sempre são realizadas em silêncio e humildade.

Baru Gongyang é uma refeição monástica formal em que as pessoas comem em um baru 발우, espécie de tigela de madeira. Arroz, sopa, acompanhamento e água são colocados em um conjunto de quatro tigelas de diferentes tamanhos. Deve-se servir a quantidade certa de acompanhamentos, assim como arroz. É preciso considerar cuidadosamente o quanto de arroz e acompanhamento pegar, pois aquela quantidade de ambos os alimentos deve ser consumida até o final. A chave para a refeição do baru 발우 é tirar apenas o que é necessário.

A refeição de baru é uma das formas mais ecológicas de comer, porque não produz sobras. Até mesmo a água que todos enxaguam com as tigelas está limpa. Não há espaço para bactérias crescerem porque as mesmas são lavadas imediatamente após cada refeição. As tigelas e outros utensílios são desinfetados sob o sol regularmente, o que é mais higiênico do que usar toalhas molhadas para a secar o excesso de água.

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Tipos de Baru 발우

Baru 발우

Depois que o Buda alcançou a iluminação, cada um dos quatro reis celestiais ofereceu uma tigela de pedra ao Buda, da qual o Buda comia e depois as empilhavam juntas. Seguindo esse exemplo, os discípulos do Buda também começaram a usar quatro tigelas para suas refeições, criando uma tradição que é praticada até hoje.

As tigelas vêm em um conjunto de quatro a cinco e cada peça é um pouco menor do que a anterior, para que todos possam caber na tigela maior, facilitando o armazenamento e  sua portabilidade. Eosi baru 어시발우 é a maior tigela reservada exclusivamente para segurar o arroz, enquanto a segunda maior tigela é a guk baru 국발우, para sopa. Elas são seguidas por cheonsu baru 천수발우 para água, junto com banchan baru 반찬 발우.

Dos Templos para o Mundo

A popularização da comida de templo contribui para uma vida alimentar muito mais saudável. No episódio de abertura da terceira temporada da série Chef’s Table, a monja zen budista Jeong Kwan surpreendeu o público ao mostrar que o ato de cozinhar também pode ser considerado uma prática espiritual. A partir daí, a cozinha budista vem acrescendo e ganhando adeptos e admiração mundo a fora.

Outra monja que se destaca nesse meio é a Woo Kwan. Na Coreia ela é conhecida como guru da comida de templo. Com dois livros de culinária budista publicados, em 2018 lançou seu terceiro livro, seu primeiro em inglês, “Wookwan’s Korean Temple Food: The Road to the Taste of Enlightenment“. Ele é o primeiro desse gênero em inglês, escrito por uma monja budista e apresentando comida coreana de templo:

“A comida serve para nutrir seu corpo e ajudar sua mente a encontrar a iluminação. […] Com a comida, podemos compartilhar e comunicar nossas emoções. […] É uma maneira de trazer os humanos de volta à natureza, de limpar nossas mentes para a meditação. É assim que crescemos.”

Jeong Kwan

Fonte de imagem: onedayseoul/

Fonte: Korea Herald, Korea Temple Food, Arirang Special, The Korea Society, Chef’s Table, Templo Daeheungsa 대흥사, Wikipedia e Korea Times

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