Jeolla 전라도 | O que você precisa saber sobre essa província gastronômica

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A província de Jeolla, um dos grandes segredos gastronômicos do país, fica mais ou menos à 240 quilômetros ao sul de Seul. Um percurso que pode ser percorrido em apenas duas horas, de trem. Suas terras ricas, de temperaturas amenas e localização à beira-mar, fazem dessa região o celeiro da nação. Jeolla possui uma culinária singular e está sempre se reinventando e construindo novos sabores a partir do uso de vários tipos de condimentos e acompanhamentos. Mostrando grande paixão e esforço na preparação de sua comida. 

Aqui é o lugar certo para apreciar um maravilhoso Daetongbap 대통밥, arroz aromático cozido no vapor no bambu, e o famoso bibimbap de Jeonju, conhecido por todos pela grande variedade de acompanhamentos.
A principal cidade da região norte da província é Jeonju. Reconhecida pela UNESCO como uma cidade gastronômica, está localizada no interior, e é famosa em toda a península por seu makgeolli e bibimbap.
Quarenta e cinco quilômetros ao sul da cidade, fica o templo budista de Baekyangsa, que ficou conhecido pela série Chefs Table, na Netflix. Sua construção data no século VII, embora a maior parte de sua arquitetura atual tenha sido concluída em 1917. Além de oferecer estadias monásticas, os hóspedes podem meditar e provar a culinária do local.
Na região sul da província de Jeolla, a cidade Naju se destaca. Famosa por uma série de coisas, incluindo a arte primitiva do tingimento natural e o cultivo de pêras de dar água na boca. Porém a atração mais significativa vem de deliciosas especialidades locais.

Jeollabuk-do 전라북도 –  Jeolla do Norte

O norte é dividido em um leste montanhoso e planícies no oeste. A parte leste da região é cercada por montanhas e cordilheiras, muitas delas com mais de 1.000 metros. Entre essas altas montanhas há algumas bacias e planaltos planos. Muitos ramos dessas grandes cadeias montanhosas foram transformados em parques nacionais ou provinciais. Na parte oeste, as planícies de Gimje são cercadas pelo rio Mangyeong e Dongjin. A área em torno das margens deles é conhecida por ter sido o local onde os povos mais antigos se estabeleceram e desfrutaram dos benefícios do solo fértil para cultivar suas plantações.
A geografia natural da Jeolla do Norte permitiu uma variedades de cultivos e colheitas abundantes, dando à capital da região norte, o título de “Cidade da comida”. Normalmente a cevada, legumes das terras altas (batata, repolho, cenoura…), ginseng e carne, eram populares nas áreas montanhosas, enquanto frutas, batata-doce, frangos e laticínios eram bem sucedidos nas terras baixas.

Jeollanam-do 전라남도 – Jeolla do Sul

Jeolla do Sul é conhecida como o celeiro da Coreia, devido a grande fartura nas colheitas. Dizem que o povo coreano não teria se desenvolvido no passado se não fosse pelos alimentos produzidos nessa região, pois ela  se beneficia do rio Seomjin e do rio Yeongsan. Graças a esses dois rios, a parte sul da província tem muita água e solo fértil. Além disso, as planícies de Naju, que chega a ser metade do comprimento do rio Yeongsan, abrigam a região mais fértil do país, produzindo a maior quantidade de grãos e alimentos.
A região sul da província de Jeolla foi apelidada de Sambaek 삼백 (três brancos), fazendo referência a produção em enormes quantidades de três coisas brancas: arroz, algodão e casulos de seda.
Além desses produtos, a agricultura também é bastante ativa na região. Diversos produtos como cevada, batata-doce, cebola, pêra, pêssego, uva, caqui, maçã e outras frutas e vegetais são enviados para todo o país. O solo fértil e as temperaturas quentes também elementos importantes para o cultivo bem sucedido de arroz.  Em uma base anual, Jeolla do Sul produz uma média de 50.000 toneladas de arroz.
Os fatores geográficos também trouxeram à região, frutos do mar. Com uma variedade de ingredientes disponíveis, as pessoas buscam sempre mostrar grande paixão e esforço na preparação de sua comida.

Pratos locais

  • Baekhapjuk 백합죽, mingau de arroz com amêijoas – Norte
O povo da ilha de Gyehwa, no condado de Buan na parte norte, tem laços estreitos com as amêijoas e lírios (백합) . Esta espécie tende a sobreviver mais que outros tipos de moluscos, durante um mês em condições secas. O povo de Gyehwa costumava colocar as ameijoas ao redor da porta e gentilmente pisava nelas, dando apenas um pouco de pressão, mas não as forçando. Isso ajudava os moluscos  a fechar suas conchas com mais força e a viver mais tempo. Era assim que as pessoas armazenavam frutos do mar frescos por um longo tempo sem geladeiras.
As amêijoas são bem versáteis na hora de cozinhar. Podem ser cozidas, feitas no vapor, grelhadas ou até mesmo consumidas cruas. Em qualquer receita, elas fornecem um sabor incrível. Entretanto, esta espécie de molusco é rara e apenas uma quantidade relativamente pequena pode ser colhida a cada temporada.
As pessoas da ilha de Gyehwa buscaram formas para cozinhar a pequena quantidade de amêijoas que tinham, de uma forma que pudessem servir o maior número de pessoas possível. Assim, nasceu o mingau de amêijoas, um prato que se tornou um dos mais representativos de Buan.
Ele está pronto para ser degustado quando a amêijoa e o arroz são fervidos e depois é temperado com óleo de gergelim e sal.
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  • Aejeojjim 애저찜, guisado de carne de porco jovem – Norte
Aejeojjim 애저찜, a iguaria local de Jinan-gun, é conhecida por utilizar carne de porco bem jovem, cozida no vapor.
No passado, quando a Coreia estava passando pelo período de extrema pobreza, os porcos assumiram um papel importante nas fazendas. Eles eram fáceis de alimentar e sua taxa de reprodução era alta. Devido ao grande número de leitões, no entanto, alguns incidentes infelizes ocorreram. Às vezes os bebês nasciam mortos ou eram esmagados pela mãe durante a alimentação.
Por causa da situação complicada, os fazendeiros que criavam os porcos, decidiram usar os leitões mortos para fazer suas refeições. Eles se sentiam tristes e pesarosos (ae 애) enquanto comiam o porco bebê (jeo 저), dessa forma, o prato passou a ser chamado aejeojjim 애저찜. Hoje em dia ele é raramente encontrado nos restaurantes.

Chueotang 추어탕, sopa de peixe cobra com gochujang 고추장 e doenjang 된장 – Norte

Em Namwon-gun, o Chueotang 추어탕, é famoso por ser um alimento muito saudável. Quando o outono chega à região e os ventos frios começam a soprar, os fazendeiros retiram a água das plantações de arroz e cavam valas para pegar os peixes cobra que ali se escondem, hibernando. Quando os peixes são capturados, os aldeões realizam uma festa, dando a carne do peixe primeiramente aos idosos, por ser considerado um alimento saudável.
Desde os dias da dinastia Goryeo (918-1392), o chueotang tem sido reconhecido por suas propriedades benéficas para saúde. A receita mostra algumas diferenças regionais, sendo dividida em três estilos: Seul, Wonju (Gangwon-do) e Namwon. Em Seul, o peixe é fervido inteiro. Em Wonju, é cozido diretamente na sopa fervendo, enquanto que em Namwon o peixe inteiro é moído antes de ferver.
O chueotang 추어탕 ao estilo de Namwon, é conhecido também por seus acompanhamentos e temperos  regionais. Orgulhosa de sua versão, Namwon proíbe que façam a sopa com o peixe cobra vindo de outra região que não a própria.  O peixe cobra de Namwon é capturado em temperaturas moderadas e pode ser encontrado na parte superior do rio Seomjin. A carne desse peixe é conhecida por ser de alta qualidade e de textura macia.

Bibimbap de Jeonju 전주 비빔밥 – Norte

Jeonju é considerada a casa do bibimbap, o famoso prato coreano de arroz, com legumes e carne. O arroz usado para bibimbap em Jeonju, é cozido não em água pura, mas em caldo de carne de bovino, para realçar o sabor. O broto de feijão, um ingrediente chave desse bibimbap, é cultivado na própria região. Mesmo que cozido por um longo tempo, ele não fica muito mole e mantém a sua frescura. Os brotos de feijão geralmente são cozidos no último estágio de cozimento do arroz, e o jibimbap 집빔밥 de Jeonju é geralmente servido com sopa de broto de feijão. Outros vegetais como espinafre, doraji 도라지, minari 미나리 e cogumelos shitake também são incluídos juntamente com carne crua marinada e gochujang 고추장.
Isso torna o prato saudável, fornecendo todos os nutrientes essenciais em uma tigela.

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Euneogui 은어구이,  peixe doce grelhado – Sul

Euneogui 은어구이 um prato feito com um peixe nativo do leste asiático, conhecido como sweetfish, ou peixe doce,  é conhecido por sua carne ter um gosto mais adocicado.
Há uma história interessante sobre o prato que foi passado no tempo. Dizem que as mulheres de Gokseong estavam com ciúmes desse peixe pela sua bela cor prateada brilhante, seus corpos esguios e seus lábios vermelhos. Toda primavera e verão, quando o peixe doce está em sua época, o rio Seomjin se torna um oceano prateado, com milhões desses peixes nadando rio acima para desovar. Os homens da aldeia se reuniam no rio, armados com redes ou lanças de bambu, para pegá-los. Eles ficavam o dia inteiro ao longo da margem, comendo peixe cru acompanhado de algumas bebidas, e consequentemente, voltavam para casa tarde da noite. Vendo seus maridos tão absorvidos em sua pesca, as mulheres ficavam chateadas. Apesar delas repreenderem seus maridos por estarem fora por tanto tempo, por outro lado, gostavam de comer os restos do peixe doce que eram trazidos para casa. Ao longo do tempo, as esposas acrescentaram seu próprio toque ao alimento, o que o tornava um prato ainda mais saboroso. Uma das receitas mais populares é o peixe grelhado (depois de eviscerado) e recheado com alho, gengibre, pimenta e gergelim.

Bulgogi de Gwangyang 광양 불고기 – Sul

Nosso segundo prato do sul nos leva dos rios para as pastagens. Depois da Guerra da Coreia, a carne, um luxo na época, só era consumida em ocasiões especiais ou durante festivais.
Nos dias de festa, as pessoas que não tinham dinheiro para comer um pedaço inteiro de carne, compravam apenas um punhado dos cortes mais baratos e usavam essa quantidade limitada de produto para mostrar suas habilidades culinárias. Depois de muitas tentativas, um novo tipo de bulgogi, nasceu. O povo de Gwangyang cortou sua carne muito pouco, para torná-la menos resistente. Eles inventaram um molho adocicado para acompanhar a carne. O molho era espalhado na carne imediatamente antes de ser grelhado sobre carvão de carvalho. O sabor da carne era temperado com o próprio aroma da grelha. O gosto inspirador do Bulgogi de Gwangyang ficou tão conhecido, que inspira uma série de restaurantes até hoje.
De acordo com os moradores mais antigos da região, esse bulgogi deve ser grelhado de forma a que o aroma da grelha se mantenha e seja o mais forte possível. É importante colocar apenas uma pequena quantidade de carne na grelha e espalhá-la diversas vezes para que o sabor se torne mais presente. Deve ser levemente grelhado, e o ponto correto é quando a cor avermelhada da carne comece a desaparecer. Depois de grelhar, os restaurantes locais oferecem um caldo quente com os restos das carnes, kimchi e acompanhamentos que podem ser adicionados ao caldo. Como uma criação local, você só pode provar essa maravilha em Gwangyang.

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Daetongbap 대통밥, arroz cozido no vapor dentro do bambu – Sul

Para finalizar essa série com alguns dos pratos que representam a culinária de Jeolla,  proteínas como o peixe e a carne darão vez a cozinha vegetariana.
Há muito se acredita que alimentos bem preparados são tão eficientes quanto a medicina. Com essa ideia em mente, um antigo chef descobriu que o bambu produz um óleo quando é aquecido em alta temperatura. O óleo, chamado jukryeok 죽력, possui propriedades benéficas a saúde. Uma das maneiras recomendadas de incluir jukryeok nas refeições, era usar uma tigela de arroz feita no bambu.
Damyang, conhecido não só pelas florestas, como também pela alta qualidade dos bambus, foi o lugar perfeito para criar o que eles chamam  hoje de daetong 대통, ou taças de bambu. O povoado de Damyang tem uma longa história com o bambu, que remonta aos tempos de Goryeo. Acreditando-se que todo dia 13 de maio, de acordo com o calendário lunar, os aldeões se reuniam para plantar novos brotos de bambu.
Daetongbap 대통밥 é feito a partir de uma porção de arroz e outros grãos cozidos no vapor em um grande colmo (uma espécie de caule) de bambu. Ele é bastante apreciado por seu sabor fresco, pelo seu perfume e valor nutricional. O arroz é geralmente servido com uma grande variedade de acompanhamentos.
Ao apreciar o daetongbap 대통밥, os povo local também sugere que se prove junto com essa maravilha, um pouco de tteokgalbi 떡갈비. Que lembra um hambúrguer, feito com carne de costela, temperada com molho de soja doce e grelhada no carvão. Este prato é outra iguaria local que representa a parte sul da província de Jeolla.
Fonte de imagem: Hansik Magazine

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