Sonmat 손맛 – Sabor das mãos

A cultura alimentar coreana possui uma crença profunda no sabor das mãos 손맛. Uma conceituação criada pelos coreanos, para definir um sabor único e especial, que é constantemente associado a uma habilidade de herança familiar, detida por mães, avós e cozinheiras de longa data.

O sonmat 손맛 é a expressão da harmonia dos sabores por meio das mãos. Onde, em outras palavras, como define o chef Im Jin Ho, o olhar, o som, a fragrância e a sensação do toque, são expressos no sabor da comida.

Entretanto, o que torna essa característica particular? E é possível de fato definir um sabor a partir da influência do contato e do toque? Para alguns estudiosos e críticos não, ao menos não a partir da ciência. Enquanto uma outra parte acredita que sim e vem desenvolvendo pesquisas científicas e experimentações para compreender esse processo.

Para o chef Eric Ripert (Três estrelas Michelin), a comida pode ser influenciada pela energia das mãos, através da temperatura do corpo, da pressão, da força empenhada no manuseio do alimento, através das condições externas oferecidas pelo ambiente, a exemplo, pelo contato com o fogo e sua intensidade e como se cozinha. Ou seja, as mudanças químicas que incluem a salinidade e a acidez do material, bem como as mudanças físicas, que incluem a força de aderência, a temperatura da mão, a frequência cardíaca etc.

Ainda nessa perspectiva, as cozinheiras dos templos, consideram o sonmat, como um processo de troca, que percorre o caminho das mãos até o alimento, transmitindo energias que podem elevar ou não o espírito através dos sabores.

O Sabor das mãos a partir da ciência

Em 2016, a pesquisadora e designer Woo Ji Won, se dedicou a estudar a relação da cultura culinária com a levedura (fungos) das mãos e o sabor dos alimentos.

A pesquisa intitulada sonmat 손맛, buscou explorar como o sabor das mãos pode ser preservado entre as gerações, examinando os fungos presentes nas mãos de famílias coreanas que residem em diferentes países.

Por meio das linguagens artísticas e científicas, estabelecidas através de uma construção social e etnográfica da pesquisa, o projeto ganhou o Prêmio Bio Art and Design 2017 e o Prêmio Laurence Shprintz MFZ da PennDesign.

Em 2017, o projeto de pesquisa “Sonmat 손맛” passou a ser desenvolvido em colaboração ao HAB Wösten do Departamento de Microbiologia da Universidade de Utrecht, na Holanda. O objetivo era aprofundar a pesquisa, trabalhando com experimentos de controle e desenvolvimento da herança geracional da levedura das mãos. Para tanto, foi utilizada a pesquisa social, os estudos em laboratório, o projeto computacional e a fabricação aditiva, a fim de desenvolver como produto final um mecanismo de captura, armazenamento e cultivo de sonmat, que seria utilizado para fabricar makgeolli.

Outros experimentos têm sido realizados por chefes e estudiosos, a fim de compreender de modo aprofundado, o papel que o sonmat 손맛 desempenha enquanto uma herança cultural, e ainda, como ele se manifesta e comporta, independe da reprodução de uma igualdade de condições de preparo.

Selo sonmat

Enquanto habilidade, o sonmat é também sinônimo de prestígio e de evidenciação de qualidade de sabor. Por isso, ainda hoje, é comum encontrar restaurantes que carregam em sua fachada ou em suas paredes, cartazes com o termo escrito em letras garrafais. Despertando a curiosidade e a preferência do público por estes estabelecimentos, enquanto uma garantia de experiência gastronômica única, saborosa e valiosa.

Fonte: SBS Special – 손끝의 마술- 손맛이 뭐길래, Woo Ji Won e Blog Naver.

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