대장금 A Joia do Palácio – Quem fazia a comida real?

A culinária da corte real coreana, conhecida como 궁중 음식 Gungjung Umsik ou 궁중 요리 Gungjung Yori, é o estilo de culinária tradicionalmente consumida na corte da dinastia Joseon, que governou de 1392 a 1910.

A comida ocupou um lugar muito importante no período de Joseon. Onde os alimentos do palácio real refletiam a natureza opulenta dos antigos governantes da península coreana; a realeza tinha as melhores iguarias regionais enviadas ao palácio; as refeições servidas para o rei eram preparadas pelas melhores cozinheiras da corte, com ingredientes de qualidade adquiridos em todo o país, consistindo em especialidades locais e alimentos sazonais frescos e ainda, onde a culinária real foi transmitida de boca em boca por cozinheiras da corte e descendentes reais.

Foi também durante esta época que foram criadas posições oficiais dentro dos Seis Ministérios, a fim de encarregar pessoas, aos assuntos relacionados a aquisição e consumo de comida, bebida e medicamentos para a corte real. Além de possuir centenas de escravos e mulheres que trabalhavam no palácio preparando tofu, licor, chá e tteok.

A culinária real da Dinastia Joseon, que apresenta costumes e manuais rigorosos, foi proclamada como Importante Propriedade Cultural Intangível. Han Hui Sun (a primeira mestre da arte culinária real, 1889-1972) foi uma senhora da corte que preparou refeições para os dois últimos reis da dinastia Joseon (rei Go Jong: 1863-1907 e o rei Sun Jong: 1889-1971). Hwang Hae Sung conseguiu o título de segunda mestre (1920-2006) e promoveu a cozinha real. Agora, Han Bok Ryeo (terceira mestre, 1947 – presente) e Chung Gil Ja (terceira mestre, 1948 – presente) seguem seus passos.

Mergulhe neste universo culinário repleto de tradição e sabedoria, através da tradução de trechos do livro 대장금의 궁중상차림 (Jewels of the palace) escrito por Han Bok Ryeo, no original em coreano, com tradução apenas em inglês.

Mensagem da autora

Queridos leitores,

Eu planejei esse livro que você está segurando agora, por dois motivos. Primeiro, para que as pessoas que assistiram o drama pudessem relembrá-lo.  Segundo, para fazer a cultura da comida coreana dos palácios, mais acessível. Para garantir que esse livro seja facilmente acessível até mesmo para os leitores que não viram o drama, que não é focado apenas em receitas, mas também nas histórias da cultura coreana no que se refere a comida.

Eu sinceramente espero que esse livro encoraje os leitores pelo mundo, para que tenham um novo interesse na culinária da Coreia e sua cultura palaciana.

Bon Appetit!

Han Bok Ryeo,

Presidente do Instituto da Cozinha Real Coreana

Em 1392, surge a dinastia de Joseon. Seus reis governariam a península coreana até a queda da dinastia, que foi substituída pelo regime colonial japonês, em 1910. Mesmo assim, o legado de Joseon perdurou. Sendo uma das dinastias reais mais longas da história mundial. […]

Nos documentos reais, feitos anualmente durante a dinastia de Joseon, é mencionado o nome de uma mulher, 대장금 Dae Jang Geum (seu nome real era 장금 Jang Geum, depois foi incluso o prefixo 대 Dae, que significa “Grande” ), que viveu durante o reinado de Jung Jong (1506 – 1544). Os documentos anuais mostram que ela costumava ser uma senhora da corte de nível inferior, que ganhou a confiança do rei e foi promovida como senhora da cozinha (um posto de alto escalão) e também como uma médica real.

Em uma das menções nos diários anuais, o rei afirma “Eu estou praticamente curado de uma doença que durou alguns meses. Por isso, eu devo dar uma recompensa para a pessoa que fez um esforço maior para me curar. Dê para o médico real e para a euinyeo (assistente feminina) Dae Jang Geum presentes.” […]

E foi só isso. Nenhuma informação a mais, nem mesmo um nome completo, idade ou local de nascimento sobre Dae Jang Geum foi fornecido ou posteriormente descoberto.
Ainda assim, esses pequenos trechos de informação serviram como inspiração para um dos maiores sucessos dos dramas asiáticos de todos os tempos, chamado 대장금  Dae Jang Geum ou A Joia do Palácio, baseado em torno dessas poucas e escassas menções […]

A cozinha como palco principal

Um set de designs coloridos, tramas dramáticas, trilha sonora marcante e uma protagonista simpática já seria o suficiente para tornar 대장금  Dae Jang Geum – A Joia do Palácio, uma produção de renome. Mas com a comida sendo um dos elementos principais da série, os produtores sabiam que teriam que fazer um trabalho excepcional. Porém, a cozinha real do meio da dinastia Joseon (século 16) não era muito bem conhecida. Por isso, para recriar receitas, ingredientes e pratos autênticos daquele período e colocá-los diante das câmeras, foi necessário ir atrás de umas das maiores especialistas sobre o assunto.

A dinastia Joseon acabou em 1910. A cozinheira real naquele período, Han Hee Soon, uma senhora da corte que ocupava um cargo alto na hierarquia da cozinha real, registrou, preservou e passou adiante muitas receitas e técnicas. Ela foi sucedida pela sua discípula, Hwang Hae Seong. Foi a filha da Hwang Hae Seong, Han Bok Ryeo, apelidada pelo governo coreano como um “Bem Cultural Humano“, a escolhida para dar consultoria durante a produção da serie. Durante as suas pesquisas, Han Bok Ryeo mergulhou em diversos assuntos como comida e cultura alimentar do século 16. Ela usou como referência, os detalhes nas evidências históricas preservadas no “Sangayorok” (um livro de culinária baseado em ingredientes agrícolas, de 1450) escrito pelo médico real Jeon Soon Eui e no livro “Eumshikdimibang“ (primeiro livro de receitas escrito no alfabeto nativo coreano, de 1670) escrito pela “Senhora Jang“, da província Andong.

Muitos ingredientes que são acessíveis hoje, como cebola e cenoura, não estavam disponíveis na Coreia naqueles tempos. O métodos de cozinha eram simples, ou era fervido ou era feito no vapor. Devido as essa restrições, era necessário um esforço muito grande para fazer os pratos parecerem apetitosos para as câmeras. Além disso, muitos ingredientes incomuns e raros tiveram que ser substituídos. A exemplo, a barriga de porco com o couro mais grosso representava as patas de urso, enquanto a carne vermelha representava a carne de baleia, devido a similaridade de textura entre ambas.

Entretanto, o enredo não se tratava apenas de comida, a crença comum chinesa de euisik dongwon “comida na boca se torna remédio no corpo” – significa que a comida e o remédio são hastes da mesma raiz – amplamente utilizado na era Joseon. O drama Dae Jang Geum colocaria essa teoria em prática, como uma heroína que não só trabalharia como uma criada da cozinha, como também trabalharia na Naeeuiwon, a Instituição Real de Medicina e Farmacêutica, no qual os funcionários possuíam um papel muito similar aos dos nutricionistas dos tempos modernos. […]

O drama ia ao ar nas segundas e terças. Dessa forma, a consultora Han precisava checar todo o script que chegava completo apenas aos domingos e preparar o mais rápido possível todos os ingredientes para as cenas que continham comida. As cenas eram gravadas noite a dentro até a tarde de segunda, quando eram feitos os últimos cortes minutos antes de ir ao ar naquele mesmo dia.

Foi um grande desafio para a senhora Han e sua equipe preparar tudo que era necessário em tão curto tempo. Além disso, para as cenas que continham a preparação de algum prato, era necessário fazer a produção das primeiras etapas dos pratos, das etapas do meio e no prato finalizado, assim como todos os ingredientes. Enquanto nas cenas em que eram servidas as refeições somente para o rei, eram utilizados cerca de 15 itens de comida diferentes; nas cenas onde eram servidos banquetes, eram necessários cerca de 100 itens de comidas. O que ao fim, permitiu que o drama apresentasse mais de 1600 itens alimentares ao logo das filmagens.

Todo esse esforço extraordinário foi recompensado por um enorme sucesso da série na Coreia e em toda a Ásia nos meses e anos seguintes à sua transmissão original em 2003.

Quem fazia a comida real?

A cozinha real da dinastia de Joseon (1392 – 1910) não era simples e por isso, requeria muitas mãos. Essa mãos variavam entre delicados dedos das serventes femininas que se encarregavam de enfiar agulhas de pinheiros através de pinhões; para as mãos infinitas que cozinhavam para o próprio rei; assim como uma grande compreensão que as senhoras tinham que ter sobre as diversas formas de armazenamento de molhos e condimentos que definiam os gostos principais da culinária real.

Naeeuiwon 내의원, o Instituto Real de Medicina e Farmácia e suas Euinyeo 의녀

Naeeuiwon era uma instituição médica exclusiva em anexo ao palácio, responsável pelos cuidados médicos dos reis e dos membros da família real, assim como dos oficiais dos escalões mais altos. Essa instituição exigia a mobilização dos melhores conhecimentos médicos do seu tempo, e por isso, exigia uma equipe capacitada e recursos como a disposição e distribuição de livros médicos.

Euinyeo se referia as senhoras da corte que realizavam todo o trabalho hoje feito por médicos, enfermeiros e assistentes médicos. Naquela época, o Instituto Real de Medicina e Farmácia era encarregado de fazer todos os medicamentos, assim como refeições líquidas, molhos e condimentos para melhorar o apetite.

As cozinheiras reais

A sociedade de Joseon tinha um rígido sistema de castas e essas residências independentes do palácio real eram servidas por uma variedade de pessoas, incluindo damas da corte, eunucos, servos e pessoas de classe baixa que faziam trabalhos diversos, e, cujo posto era um pouco acima do dos escravos […]

Um departamento chamado Saongwon supervisionava a vida alimentar do palácio, tomando conta da comida diária da família real, banquetes, caças, piqueniques e passeios para as fontes termais, bem como de diversas outras atividades que envolvessem o uso de alimentos. Além da comida para a realeza, o departamento também fornecia “rações” para os soldados que guardavam o palácio e escoltavam a família real. Essas “rações” eram feitas pelas cozinheiras do palácio, sob as instruções dos oficiais reais.

O departamento dos eunucos também trabalhava lado a lado com o departamento Saongwon. Na verdade, de acordo com o Gyeonguk Daejeon (Grande Código de Governança Nacional, 1471) no qual é definido o papel dos eunucos, o trabalho mais importante deles era vigiar todas as etapas de preparação de todo e qualquer tipo de comida feita para o rei, rainha e o príncipe herdeiro. Os eunucos também possuíam uma hierarquia, assim como as senhoras da corte, os eunucos de maior escalão ficavam encarregados de inspecionar a comida antes de ser servido ao rei. […]

Todos os aprendizes da cozinha real iam para o palácio quando elas tinham por volta dos 13 anos de idade e aprendiam as técnicas da cozinha das senhoras da corte mais velhas. Depois de 10 a 15 anos passados, elas se tornavam senhoras da corte ao passar por “uma cerimônia de vinda da idade”. Sendo assim, quando elas completavam 40 anos, se tornavam habilidosas cozinheiras, com mais de 30 anos de experiência.

Janggo 장고, a despensa real e Janggomama 장고마마, a Senhora da corte chefe da despensa real

Os potes de armazenamento dos caldos fermentados das pessoas comuns, eram chamados de jangdokdae 장독대 ou janggwang 장광, mas dentro do palácio era chamado de janggo 장고. E janggomama 장고마마 era a pessoa encarregada de cuidar de todos os molhos e condimentos. Os locais onde tivessem luz do sol e fossem resfriados por uma brisa agradável, normalmente era selecionados para ser o armazenamento desses potes […] Com aparência acinzentada, sem esmalte, um metro de altura e bocas largas.

A figura chamada “Donggweoldo” mostra uma visão geral do palácio no final da dinastia Joseon, onde os locais de armazenamento podem ser vistos. Isso indica que os molhos fermentados eram muito importantes para a vida alimentar do palácio – como são até hoje para os coreanos.

IMG_0698.jpg
Donggweoldo, em destaque o local de armazenamento dos molhos

Janggomama era encarregada de fazer todos os molhos fermentados e pastas, assim como estabelecer sua distribuição. Ela e sua equipe tinham que acordar nas primeiras horas da manhã para limpar todos os potes, depois abrir todos eles para o banho de sol, assim como checar a quantidade dos vários molhos; aqueles que estavam perto de acabar, eram colocados em cima dos outros que ainda estavam cheios. Isso significava que a Janggomama e outras aprendizes estavam sempre envolvidas na tarefa interminável de fazer molho de soja. Era preciso compensar a falta de molho de soja causada pela evaporação sob a luz do sol ou pelo uso excessivo na culinária, misturando o molho de soja mais jovem com molhos envelhecidos.

A base do gosto

Os molhos fermentados do palácio

Não seria um exagero dizer que o sabor autêntico da culinária coreana deriva de molhos fermentados. Ganjang (molho de soja) é feito com meju (blocos de grãos de soja fermentados). Quando os blocos de grãos de soja eram postos em água salgada, os elementos formavam micro-organismos que ajudam na fermentação. Durante esse processo, o sabor e o aroma da proteína do grão de soja se torna distinto e isso é um dos pontos chave que faz tão especial a cozinha real coreana. […]

Os molhos reais eram normalmente feitos em um templo usando blocos de soja fermentados que foram coletados das pessoas como forma de pagamento tributário para o rei. As pessoas ferviam os grãos pretos de soja e, em seguida, ou esmagavam os grãos em um pilão ou os trituravam sob os pés (usando uma meia limpa) em um colchão de palha. Esses tijolos de soja fermentados feitos nos templos eram quatro vezes maiores do que os produzidos nas casas das pessoas.

e08246e0a99c9451f1cb46e58f370a50.jpg

O uso desses molhos de soja diferia de acordo com a safra. Molho de soja fresco, haetganjang 햇간장, era usado para temperar pratos do tipo miyeokguk e namul. Jingganjang 진간장, molho de soja maturado por décadas, era normalmente usado para dar uma cor negra, brilho e acrescentar doçura nos pratos do tipo yaksik, jeonbokcho (abalone em molho de soja), yukpo (carne seca temperada) e diversos outros. Para as carnes e a maioria dos pratos, era usado o jungganjang 중간장.

Doenjang (pasta de soja) era feita a partir dos restos que sobravam após o preparo do molho de soja. Apesar do doenjang agora ser popular entre todos os coreanos, essa pasta de soja amassada era habitualmente usada no palácio pelos trabalhadores em vez da realeza. Especialmente porque os dois últimos reis não gostavam de comida picante e salgada, sendo o doenjangjjigae servido apenas uma ou duas vezes por ano […]

A origem das carnes marinadas grelhadas nos livros antigos

Acredita-se que os famosos pratos coreanos, neobiani 너비아니 e o bulgogi, tenham se originado do maekjeok 맥적, um prato de porco fatiado grelhado. De acordo com a Choi Nam Seon, uma historiadora e escritora ativa desde o início do século 20, a palavra “maek” refere-se a pessoas que viviam na parte nordeste do continente asiático adjacente à península coreana – os ancestrais dos coreanos modernos viviam naquela região na época e depois migraram para o sul. Assim, maekjeok ficou conhecido por ser um prato apreciado pelos antepassados daquele povo que eram ávidos caçadores. Durante a dinastia Goryeo (918 – 1392), quando o budismo era a única religião estabelecida, o consumo de carne sofreu um declínio. Mas a partir do século 13, sob influências mongóis, a dieta coreana passou a novamente consumir carne, especialmente em Gaeseong (capital da dinastia Goryeo, hoje território da Coreia do Norte) onde tinham muitos residentes mongóis e muçulmanos.

Fonte de imagem: The Korea Times

Fonte: The Korean Food FoundationKorea.net, The Taste of Korea – 대장금 요리책 전체, The Taste of Korea – 한식 스토리텔링, Wikipedia ¹ ², Azalea2015, News2day, DramasROK.

Deixe um comentário