Gengibre como tempero e remédio

Apesar das idas e vindas que circundam as funcionalidades do gengibre enquanto uma especiaria ao longo dos séculos, ele continua a ser um ingrediente presente na vida das pessoas e nas cozinhas, como observaremos na análise feita pelo farmacêutico e escritor de alimentos Jeong Jae Hoon  a seguir.

O gengibre 생강 não é apenas usado frequentemente em alimentos coreanos como o kimchi, mas também é apreciado em forma de lanches e bebidas, dado os inúmeros benefícios para a saúde. Considerada uma especiaria preciosa para os europeus na Idade Média, o gengibre foi amplamente usado na Coreia como medicamento muito antes de ser usado como comida.

O gengibre, uma especiaria preciosa para os europeus durante a Idade Média, foi amplamente usado na Coreia como remédio muito antes de ser usado na comida.

Assim como na alta costura, os ingredientes alimentícios também entram e saem de moda. O antigo livro de culinária “Apicius: De Re Coquinaria“, compilado entre o I e IV século d.C., é considerado o primeiro livro de receitas do Ocidente. A maioria das receitas apresentadas neste livro, incluem especiarias importadas da Índia e do Extremo Oriente. A pimenta aparece com muita frequência, sendo incluída em 80% das receitas.

No entanto, na Idade Média, o gengibre era um ingrediente importante que conferia autoridade às mesas de jantar da nobreza francesa. No primeiro livro francês, “Le Viandier de Taillevent”, publicado no século XIV, o gengibre ficou em primeiro lugar na lista de especiarias, enquanto o chef e gastrônomo Chiquart Amizco, que escreveu várias receitas coletadas por toda a Europa no século 15, também mencionou o gengibre como o primeiro tempero necessário para a preparação de um banquete real.

Tempero raro e precioso

Alguns afirmam que a popularidade do gengibre na Europa no passado, pode ser atribuída à sua capacidade de cobrir o mau gosto da carne preservada com sal, dos ingredientes alimentares corruptos ou para manter a carne fresca. De fato, o gengibre parece reduzir odores desagradáveis, incluindo odores de peixe.

Para realmente livrar a comida dos maus odores, substâncias ácidas como suco de limão ou vinagre, são usadas para causar uma reação química de conversão de uma substância volátil para uma substância não volátil. Ou então, a substância deve ser absorvida fisicamente, da mesma forma que o carvão é usado para fazer molho de soja. Porém, em 2016, cientistas chineses experimentaram gengibre e a carpa capim, um peixe de água doce. Eles descobriram que o gengibre não livra diretamente ou reduz a substância responsável pelo cheiro do peixe. Ou seja, não houve efeito físico ou químico. Em vez disso, o forte cheiro do gengibre encobriu os demais odores, sendo então comparado como um desodorante.

Além disso, a suposição de que o gengibre era amplamente usado na Europa durante a Idade Média para livrar a comida de odores desagradáveis ​​é difícil de aceitar. Para os ricos da época, obter carne fresca e peixe não era difícil. A nobreza podia comer caça fresca ou gado abatido no mesmo dia. O livro do século XIV “Le Ménagier de Paris”, também publicado como The Good Wife’s Guide, recomenda a adição de especiarias, incluindo o gengibre, no final do cozimento, contradizendo a suposição de que ele era usado para manter os alimentos frescos.

Especiarias como o gengibre já foram objeto de desejo na Europa, porque eram consideradas algo raro do “paraíso na terra do Ociente”. Os europeus medievais acreditavam na lenda de que o gengibre, a canela e outras especiarias eram “pescadas por pescadores enquanto flutuavam no rio Nilo, saindo daquele paraíso misterioso da Terra”.

Que a burguesia estivesse mais fortemente inclinada do que a nobreza a usar especiarias para exibir seu status é compreensível. Assim como os pratos aromatizados com trufas são hoje apreciadas exclusivamente em restaurantes, o gengibre era um ingrediente raro e precioso para os europeus no passado.

Gengibre como remédio

Os coreanos usam o gengibre, chamado Saenggang 생강, tão comumente quanto o alho ao fazer kimchi. Então eles podem estranhar que o gengibre tenha sido considerado uma especiaria advinda do paraíso. Mas no passado, o gengibre também foi um ingrediente valioso na Coreia.

Ninguém sabe precisamente quando o gengibre, originário do sudeste da Ásia, foi introduzido na Coreia, porém, o mais antigo registro escrito dele data de 1018, quando o rei Hyeonjong da Dinastia Goryeo ordenou que as famílias de soldados que morreram na guerra contra os kitanos no norte, recebessem chá, gengibre e cânhamo para consolação. A partir disso, podemos supor que o gengibre era tão caro quanto o chá ou o cânhamo, que na época eram produtos raros e valiosos.

Ainda durante a Dinastia Joseon, o gengibre permaneceu enquanto um ingrediente caro. Como era um dos ingredientes favoritos de Confúcio – nos “Anacletos” está escrito que ele o consumia em todas as refeições -, presume-se que ele tenha sido muito valorizado em Joseon, que era um estado confucionista.

Tradicionalmente, os coreanos têm apreciado sobremesas de gengibre como Saenggang Jeonggwa 생강정과, que é o gengibre cozido com mel ou xarope de grãos (acima) e Pyeongang, fatias de gengibre fervidas em água e açúcar, polvilhadas com pinoli.

No entanto, foi como remédio e não como alimento, que o gengibre foi valorizado em tantas partes do mundo. Comer gengibre aquece o estômago, o que levou à inferência de que era bom para a digestão. Para os coreanos que comiam Saenggang Jeonggwa 생강정과 , ou gengibre fervido em xarope, guiados pelos livros de receitas Sanga Yorok 산가요록 (Essentials of a Mountainside Household) do século XV e Suunjapbang 수운잡방 (Assorted Recipes for Fine Food) do século XVI, e para os ingleses e alemães que comeram pão de gengibre durante a Idade Média, o gengibre parece ter sido apreciado como lanche e remédio ao mesmo tempo.

Lanches de gengibre, chá de gengibre e ginger ale (refrigerante de gengibre), também são consumidos para aliviar náuseas. Embora ainda não se saiba exatamente como o gengibre ajuda a aliviar os sintomas, acredita-se que o composto gingerol, responsável pela picância do gengibre, desempenhe um importante papel. Quando o gengibre seca, o gingerol transforma-se em shogaol, que é um componente pungente duas vezes mais forte que o gingerol. É por isso que o gengibre seco é mais picante. Esses componentes picantes estimulam a membrana mucosa gástrica, fazendo com que os vasos sanguíneos se expandam e proporcionem uma sensação de calor, além de ajudar o órgão digestivo a funcionar melhor e, assim, diminuir as náuseas.

Embora o efeito do gengibre no aumento da temperatura do corpo não seja cientificamente provado, os coreanos acreditam que beber chá de gengibre ajuda a combater resfriados e o tempo frio,

Segundo a tradição, mulheres grávidas não devem comer gengibre, apesar de nenhuma pesquisa apoiar efetivamente isso; Por outro lado, o gengibre pode ajudar a aliviar o enjoo matinal.

Antigamente acreditava-se que o gengibre aumentava a temperatura corporal, mas pesquisas conduzidas por uma equipe japonesa em 2015 revelaram que o efeito do gengibre na temperatura corporal é insignificante. O mesmo vale para outros alimentos condimentados, como o chili. Nesse sentido, pratos feitos com gengibre, alho e pimenta podem fazer você suar e sentir calor, mas na verdade não aumentam a temperatura do seu corpo. No entanto, ao comer alimentos condimentados, o corpo reage quase da mesma maneira quando a temperatura do corpo aumenta. Ou seja, suar como se tivesse febre.

Consumir gengibre não aumenta a temperatura corporal mais do que outros alimentos, mas em um dia frio, muitas pessoas sentem saudades de uma xícara de chá de gengibre quente. E apenas sentir o calor é suficiente para fazê-los felizes.

Mudança de desejo social

O gengibre tem muitas substâncias aromáticas que sugerem sabores amadeirados, limonados e mentolados. Por isso, limão e gengibre são especialmente harmoniosos em perfume e são comumente usados ​​juntos para fazer chá e beber com mel. Ele tem um aroma doce, além de seu sabor picante e por isso é frequentemente usado para realçar o sabor das sobremesas.

Nos países do Sudeste Asiático, que espalharam suas especiarias pelo mundo, o gengibre e a galanga (gengibre tailandês ou do laos), outro rizoma similar, continuam sendo ingredientes culinários indispensáveis. No entanto, como mencionado anteriormente, o uso do gengibre na culinária ocidental moderna foi quase que reduzido a sobremesas e bebidas. Isso porque pimenta e gengibre, agora especiarias comuns comercializadas em grandes quantidades, não são mais objetos especiais de desejo para as classes altas.

Por outro lado, através da influência da nouvelle cuisine, que começou na França durante o século XVIII, a nobreza e a burguesia acreditavam que a busca pelos sabores naturais dos ingredientes era uma verdadeira sofisticação. Consequentemente, o uso de temperos fortes para pratos principais diminuiu e a prática de comer sobremesas doces depois de pratos principais salgados e pungentes, começou a surgir. Simplesmente representava uma mudança social e cultural, não uma regra inquebrável da gastronomia. Em partes da Europa, onde as especiarias asiáticas foram introduzidas relativamente tarde, a tradição de adicionar uma diversidade de especiarias na culinária ainda permanece.

Alguns se queixam de que o sabor forte do gengibre, da pimenta e do alho cobrem os sabores naturais dos ingredientes usados ​​na cozinha asiática, incluindo o coreano e o chinês. Mas esta é uma visão bastante estreita originária da perspectiva tendenciosa das tradições culinárias ocidentais modernas. Tanto quanto o uso excessivo de especiarias durante a Idade Média foi destinado a mostrar seu status ao invés de melhorar o sabor dos alimentos, o uso diminuído não é o resultado de uma mudança nos gostos, mas sim de um desejo social.

Em vez de julgar os pratos asiáticos por critérios ocidentais, certamente é melhor desfrutar de diferentes sabores criados por diferentes culturas. Os verdadeiros gourmets devem saborear pratos bons se eles contêm gengibre ou não. Pois certamente a diversidade é o tempero da vida, não é?


Tradução do inglês do artigo “Ginger as Both Spice and Medicine de Jeong Jae Hoon – Farmacêutico e Escritor de Alimentos, publicado na revista Koreana – Korean Culture And Arts 4, edição de Inverno de 2018. Texto com adaptações feitas para essa publicação.

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