대장금 A Joia do Palácio – Como servir a comida real?

Enquanto o rei comia sozinho em sua mesa real, ou surasang, ele podia, de fato, ver toda a situação do seu reinado. Durante a dinastia de Joseon, alimentos de todo o país, das frutas do longínquo sul às ervas das montanhas do extremo norte – eram enviados ao palácio como tributos. Portanto, o estado de sua mesa dizia muito sobre a vidas de seus súditos. Durante os tempos de pouca colheita ou desastre, os reis cancelavam os banquetes e diminuíam os números de pratos da sua própria refeição.

Tteok 떡 da realeza

Durante os banquetes, a peça central para os reis e membros da família real eram as comidas delicadamente empilhadas de modo decorativo sobre a mesa.

A altura das torres de comida diferia de acordo com o tipo de comida. Os doces reais e frutas secas forneciam torres mais altas  enquanto outros acompanhamentos vinham na parte de baixo delas. Os bolos de arroz nas mesas eram categorizados em dois tipos: um feito com farinha de arroz e outro feito com farinha de arroz glutinoso. […] Eles também variavam de acordo com os ingredientes sazonais. As ervas e flores podiam ser usadas tanto no preparo quando na decoração, fosse na primavera ou no outono. […]

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De acordo com o Euigwe 의궤 (livro sobre protocolos reais da dinastia Joseon), os vários tipos de tteok eram os primeiros na lista de comida a serem preparados e eram empilhados em torres altas nas mesas do banquete. Esses bolos de arroz eram também colocados no centro de cada mesa e decorados com flores no topo. Julgando pelos antigos documentos, podemos supor que esses doces de arroz eram muito importantes nas festas reais.

O estilo da organização das mesas nas festas da realeza se tornou tão popular entre os aristocratas durante a dinastia de Joseon que essa montagem passou a ser usada para celebrar o primeiro aniversário dos bebês e ainda, quando se completava 60 ou 70 anos de idade.

Anunciando a refeição diária do rei | Surasang

Colocar a mesa do rei era uma tarefa muito importante. Todos os acompanhamentos reais eram feitos na cozinha real, naesojubang. No entanto, este era localizado a uma distância da residência do rei, como uma precaução de incêndio. Assim, uma vez que os pratos estavam prontos, eles eram colocados em recipientes com tampa e movidos para compor a montagem da mesa real antes de ser servida. Havia uma sala que era usada como uma espécie de despensa ou sala de preparação chamada toiseongan, onde as damas da corte preparavam a mesa do rei. As senhoras da corte, assim como as criadas, esquentavam a comida quente, como sopas e pratos grelhados, trazidas da cozinha real, bem como também, cuidavam de todos os utensílios da cozinha, entre braseiros e talheres.

Toda a comida e seus acompanhamentos eram preparados na cozinha; apenas o arroz era cozido na sala toiseongan (despensa/sala de preparação). Sempre que o arroz, especialmente selecionado pelo rei, era cozido em um pote de pedra usando carvão fino, seu delicioso aroma flutuava por todo o palácio.

As refeições diárias coreanas derivam da mesa real

De acordo com a Han Hee Sun, uma das últimas e aquela que passou a diante as habilidades e conhecimentos da cozinha real, a refeição real era feita com doze acompanhamentos.

O rei normalmente tinha três diferentes tipos de mesas. As mesas grandes e redondas eram usadas para a refeição principal, juntamente com uma pequena mesa redonda e uma mesa quadrada. A mesa quadrada era usada para jeongol (panela quente). Todos os ingredientes – carnes, legumes, caldo e molho – eram carregados nessa mesa. Então, o próprio jeongol era cozido em um braseiro próximo a essa mesa quadrada.

Uma mesa suntuosa com pratos básicos e 12 acompanhamentos para apenas uma pessoa – até mesmo um rei – soa extravagante. No entanto, havia uma razão por trás dessa extravagância e tinha pouco a ver com comer de verdade. Durante a dinastia Joseon, a educação confucciana era altamente apreciada, e o rei tinha que ser o ponto de referência perfeito para essas maneiras delicadas à mesa.

Mais importante, iguarias de todo o país eram apresentadas ao palácio em tributo. Esses produtos – de fazendeiros, pescadores, caçadores e muitas outras pessoas do reino – seriam então degustados pessoalmente pelo rei.

Isso significava que ele não precisava viajar pessoalmente pelo país para ter uma ideia das condições de vida de seus súditos. Simplesmente olhando e saboreando os pratos espalhados por sua mesa de jantar, o rei podia ter uma sensação das mudanças sazonais, da qualidade da colheita e até mesmo dos desastres naturais.

Montando a mesa real

Utensílios usados no surasang

Sura (refeições do rei) eram geralmente servidas em uma grande mesa com duas mesas menores ao lado. As mesas das refeições do rei eram redondas e avermelhadas. A mesa maior é chamada daewonban 대원반; sowonban 소원반 (redonda) e cheksangban 책상반 (quadrada) são as duas menores.  A louça da mesa era composta de prata e porcelana, enquanto todos os talheres tinham de ser feitos com prata.

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A mesa grande e redonda usada no surasang é chamada daewonban 대원반.
Sowonban 소원반 é a mesa pequena e redonda. A mesa quadrada é chamada de cheksangban 책상반.

O Básico

Sura 수라 – Arroz

Haviam dois tipos diferentes de arroz que eram servidos: o arroz branco e o arroz vermelho. O arroz vermelho era feito com feijão vermelho, ou era colorido com a água em que o feijão vermelho havia sido cozido.

Tang 탕 – Sopa

As sopas podem ser chamadas de guk, tang ou gaeng. Gomtang 곰탕 é uma sopa carnuda preferida pelos coreanos. Para preparar o caldo intenso, cortes de carne tipo rabada e miúdos, como pulmões, estômago e bucho, devem ser fervidos por muito tempo. Então, no meio do cozimento, grandes pedaços de nabo, alho-poró e molho de soja coreano devem ser adicionados para dar sabor. Só assim ele estará pronto para servir, geralmente com carnes fatiadas, nabo e alho-poró. O miyeokguk, também chamado de gwaktang 곽탕, é uma sopa de miyeok 미역.

Jochi 조치 – Ensopado

Jochi é como os ensopados eram chamados no palácio; eles contêm mais ingredientes sólidos do que as sopas. Como é sempre bem temperado, deve ser acompanhado por tigelas de arroz. O tojangjochi 토장조치 é um guisado à base de pasta de soja, cozido em uma panela de barro. O guldubu jeotguk jochi 굴두부젓국조치 é um ensopado de ostra e tofu, temperado com camarões fermentados ou sal.

Jjim 찜 – Pratos cozidos no vapor

Guisados e pratos feitos no vapor também eram chamados jjim. Enquanto o ensopado era um método preferido de cozinhar os cortes de carne, o vapor era o escolhido para peixes e frutos do mar. De acordo com a foto, domi jjim 도미찜 (robalo no vapor) o peixe inteiro é cozido no vapor com várias guarnições em cima. Como a textura do peixe é muito macia e delicada, não deve ser temperada ou cozida demais.

Jeongol 전골 – Sopa

Esse prato particularmente agradável é cozido em uma panela sobre um braseiro. Em seguida, é comido no local com carnes e legumes temperados. O dubu jeongol 두부전골, como mostra a foto, é feito de tofu frito recheado com carnes temperadas e cozido com legumes.

Chimchae 침채 – Vários tipos de kimchi

Chimchae é uma palavra antiga para o famoso condimento em conserva kimchi. É feito com legumes em conserva, rabanete e pepino. É temperado com pimenta, alho, cebolinha, gengibre, frutos do mar salgados e peixe salgado.

Jang 장 – Molhos fermentados

Jang é um molho (ou pasta) único coreano feito de grãos de soja. Ganjang (molho de soja) é feito com meju (blocos de soja fermentada). Quando esses blocos são colocados em água salgada, os elementos formam micro-organismos que auxiliam na fermentação. Durante esse processo, o sabor e o aroma da proteína da soja torna-se distinto e esse é um dos pontos-chave que torna a culinária real coreana especial.

Doenjang (pasta de soja) é feita com o meju que foi empapado de água e deixado de fora enquanto era feito o molho de soja. No surasang era servido o cheongjang (molho de soja fresco), molho de soja avinagrado, pasta de pimenta vermelha misturada com vinagre, mostarda misturada com molho de soja e mel. Estes molhos eram adicionados aos pratos de acordo com o gosto pessoal do rei.

A lista completa de todos os acompanhamentos, assim como a lista completa de todos os utensílios, pode ser consultadas no livro.

As refeições diárias do rei no Surasang

A palavra Sura derivou da Mongólia e se tornou um termo do palácio durante a dinastia Goryeo (918 – 1392), dessa forma ela foi passada para a dinastia de Joseon. De acordo com “Euigwe” (Os Protocolos Reais da Dinastia de Joseon) a regra geral era:

  • mingau servido ao amanhecer;
  • arroz no café da manhã e jantar;
  • macarrão para o almoço;
  • comida especial à meia-noite;
  • doces entre as refeições.

Isso significa que a comida era servida mais de cinco vezes por dia. Quando acidentes ou desastres atingiam o país, alguns reis de Joseon comprometiam-se em diminuir o número de pratos servidos que estendia-se por três, quatro ou cinco dias. Essa redução de refeições em casos de desastres é conhecida como gamseon e servia para mostrar solidariedade e consolar seus súditos em suas dificuldades e infortúnios.

A origem do jeongol servido nas mesas reais

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Dubu Jeongol 두부전골 feito hoje em dia.

Muitas pessoas estão confusas entre jeongol e jjigae, pois as duas categorias são apenas ligeiramente diferentes. Jjigae é cozido com todos os ingredientes em uma panela com molho – ao contrário do jeongol que é cozido, colocando cada ingrediente, um de cada vez.

Há muitas histórias diferentes sobre a origem do jeongol, no entanto, a maioria reconhece que o jeongol constumava ser feito, há muito tempo atrás, em capacetes de metal.

Apesar das teorias, apenas nos séculos 18 e 19 é que aparecem menções concretas sobre esse prato. A partir disso, podemos concluir que o jeongol na dinastia de Joseon, já era conforme conhecemos hoje.

A penela usada para prepara-lo passou a ser conhecida como jeonliptu 전립투 que claramente lembrava um capacete de soldado. Quando era usado dentro do palácio, era chamado de jeoncheol 전철. De acordo com os registros reais, esse tipo de pote constumava ser usado em banquetes reais.

Yeolgujatang 열구자탕 ou Sinseollo 신선로

Yeolgujatang significa uma sopa para agradar as papilas gustativas. Atualmente, é mais comumente conhecido como sinseollo. Sinseollo é, na verdade, o nome do pote no qual o yeolgutajang é cozido, redondo com um buraco no qual os carvões quentes são colocados.

De acordo com o Livro de Protocolos Reais, o sinseonlo já foi chamado de diferentes formas: yeolgujatang 열구자탕, myeonsinseollo 면신선로 e tangsinseollo 탕신선로. Sempre que as festas eram realizadas no palácio, o sinseollo era colocado no centro da mesa para compartilhar o calor. […]

Ele é um prato extravagante com diversos ingredientes, incluindo vegetais, carnes e peixes. Os registros deste prato em livros antigos eram todos ligeiramente diferentes, mas de acordo com o Livro de protocolos das festas reais da dinastia de Joseon, haviam mais de 25 ingredientes nele.

Esses ingredientes eram filé de carne bovina, fígado bovino, porco, faisão, galinha, abalone, pepino do mar, tainha, ovos, cogumelos, salsa japonesa, alho-poró, pinhões, nozes de ginkgo e muito mais.

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Os registros da culinária real: Euigwe 의궤

Euigwe é uma vasta coleção de registros compilados dos rituais e cerimônias reais e praticamente tudo era escrito, incluindo o processo de discussão, preparação, datas de cerimônias, procedimentos cerimoniais, serviços de acompanhamento e assim por diante. Toda vez que uma cerimônia terminava, um número limitado de cópias do Euigwe relacionado à um evento específico era impresso. Ilustrações coloridas e esboços também eram incluídos, descrevendo cerimônias, utensílios, pessoas trabalhando e estruturas. Os Euigwe eram escritos desde a fundação da dinastia Joseon em 1392 até o período colonial japonês em 1910, embora por causa da Guerra Imjin (1592-1598), todos os documentos dos primeiros anos da dinastia tenham sido destruídos.

Isso significa que todos os documentos deixados na Coreia agora são aqueles escritos na última parte da dinastia Joseon.

Você pode conferir a primeira parte do livro 장금의 궁중상차림 (Jewels of the palace) escrito por Han Bok Ryeo aqui.

Fonte: Wikipedia.org, KBS Tv 역사추적 episódio 3 (수라간의 비밀, 왕의 요리사는 남자였나).

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