Cortes coreanos de carne – Bovino

Os cortes de carne refletem a cultura culinária de uma região. Isso se deve as práticas culinárias diferentemente desenvolvidas e aprimoradas ao longo do tempo, considerando a localidade, o clima, os ingredientes e quem os prepara. Além disso, a depender do prato, os cortes e métodos podem variar.

Enquanto no Brasil são considerados 21 tipos de corte; Estados Unidos, 22; França e Inglaterra, 35; na Coreia, aproximadamente 120 cortes podem ser extraídos, apesar de apenas 50 deles serem mais populares.

Esse histórico de diversidade dos cortes coreanos de carne se deve principalmente por dois motivos: 1) a carne bovina sempre teve custo elevado na Coreia. 2) para compensar o primeiro fator, praticamente todas as partes eram aproveitadas na cozinha. Talvez por isso, inclusive, a expressão “일두 백미” – Uma cabeça com 100 sabores, datada da Dinastia Joseon, fosse amplamente usada para se referir a diversidade de cortes e sabores que poderiam ser criados a partir da carne.

Apesar da escassez de gado na Coreia, as pesquisas arqueológicas apontam que o consumo de carne é uma prática antiga entre o povo. Que possivelmente passou a criar gado, cavalos, porcos e aves, ainda que em pequena escala, durante o Período dos Três Reinos. Sendo o consumo da carne suína e dos frutos do mar mais frequente, já que o custo para manter o gado e o impacto agrícola de seu abate, era alto.

Além disso, quando o budismo foi implementado neste período, o consumo de carne foi banido pelas elites budistas. Assim, apenas o rei e os funcionários do alto escalão palacial tinha acesso à carne. Só após o declínio do budismo é que a carne, principalmente grelhada, passa a ser amplamente utilizada tanto em ensopados e guisados. O que coincide com os registros de preparo e consumo de pratos como o gomtang (sopa de carne bovina), o yukgaejang (sopa picante de carne bovina) e o bulgogi (carne marinada e grelhada) no período Goryeo.

Na Dinastia Joseon, variedades de carnes como faisão, javali, pato, boi e veado eram utilizadas. Entretanto, a carne bovina permaneceu com custo elevado, sendo seu consumo popularizado apenas no final do século XX, como um ingrediente “regular” na mesa dos coreanos.

CORTES E PREPARAÇÕES

No decorrer dos séculos, diferentes técnicas e cortes foram desenvolvidos para o consumo da carne, como: cozidos, refogados, grelhados, secos, marinados, crus e etc. Sendo os cortes mais duros e repletos de ossos e tendões, utilizados para o preparo de sopas. Os cortes mais tenros, marinados e grelhados, como no Bulgogi. Enquanto as costelas são finamente cortadas, marinadas e grelhadas no churrasco, como Galbi, ou ainda, refogadas e cozidas.

Veja a seguir como cada corte pode ser utilizado nas preparações coreanas:

  • SOPAS (국 Guk or 탕 Tang)
    – Acém (Kkurisal 꾸리살 e Jaebichuri 재비추리) para caldo
    – Costela (Galbi 갈비) para Galbitang(갈비탕)
    – Peito (Yangjimeori 양지머리) para Yukejang(육계장), Jangjorim (장조림), Dduk Guk(떡국)
    – Músculo dianteiro (Sahtae 사태)
    – Patinho (Doekanisal 도가니살) para Dokanitang (도가니탕)
  • GUISADO/HOT POT (찌게 Jjigae/전골 Jeongol)
    – Carne de pescoço (Mokshim 목심)
    – Costela (Yangjimeori 양지머리)
    – Músculo dianteiro (Apsahtae 앞사태)
  • PARA GRELHAR
    – Lombo (Ahnshim 안심)
    – Ponta de Contrafilé (Deungshim등심)
    – Contrafilé (Chaekkeut 채끝)
    – Bife de saia (Ahnchangsal 안창살)
    – Bife da lâmina inferior (Salchisal 살치살)
    – Costela (Chadolbaegi 차돌백이)
  • PARA MARINAR E GRELHAR
    – Carne de pescoço (Mokshim 목심)
    – Bife redondo – perna traseira (Wudun 우둔, Seolkisal 설기살)
    – Peixinho (Kurisal 꾸리살)
    – Paleta ou Pá (Buchaesal 부채살)
  • PARA ASSAR (Jjim 찜, Jorim 조림)
    – Dianteira da costela + Miolo do Acém (Kalbi 갈비) para Kalbijjim 갈비찜
    – Músculo dianteiro (Sahtae 사태)
    – Bife redondo – perna traseira (Wudun 우둔, Seolkisal 설기살)
  • PARA COZER (Suyuk 수육, Pyeonyuk 편육)
    – Peito (Yangjimeori 양지머리)
    – Músculo dianteiro (Sahtae 사태)
  • HOE (Yukhwe 육회)
    – Músculo dianteiro (Sahtae 사태)
    – Fraldinha (Chimasal 치마살)
    – Peixinho (Kkurisal 꾸리살)
    – Bife redondo – perna traseira (Wudun 우둔, Seolkisal 설기살)
  • CARNE SECA (Yukpo 육포)
    – Bife redondo – perna traseira (Wudun 우둔, Seolkisal 설기살)
    – Lagarto (Hongdukkaesal 홍두깨살)

Fontes: Michelin Guide , Kimchimari e Beef

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