대장금 A Joia do Palácio – A comida e o remédio derivam da mesma raiz

“Cozinheiras não podem servir comida ruim”

Essa era a frase que toda cozinheira do palácio tinha enraizada em sua mente. Era um lema importante entre as cozinheiras reais ao servir qualquer tipo de comida – desde simples sobremesas até os maravilhosos banquetes.

A prática do Sikchi 식치 – Pode a comida curar doenças?

Na dinastia Joseon acreditava-se que comer bem era importante para prevenir, além de também poder curar, determinas doenças. Essa crença era chamada sikchi 식치, e era enfatizada nos diversos livros agrícola-culturais e médicos, como por exemplo o Dongeuibogam, Princípios e práticas da medicina oriental, publicado em 1613. De acordo com esse livro, o alimento que era comido diariamente era tão importante quanto um remédio; já que algumas doenças podem ser curadas com boas comidas; e boa comida pode ajudar durante o período de um tratamento médico. Uma dieta balanceada composta de vegetais, carne, frutas, grãos e bebidas de ervas ajudavam a manter a saúde. Essa visão era baseada na crença de que a comida e o remédio derivam da mesma raiz.

Os médicos que praticavam Yaksikdongwon 약식동원

Entre os reis de Joseon, o rei Sejo (1455-1468) teve maior interesse na astronomia, geografia e medicina, além de dar atenção especial a formação dos médicos do seu reinado. De acordo com o Euiyaklon, um livro que fala sobre as qualidades de um médico virtuoso, escrito pelo próprio rei Sejo, os médicos eram categorizados em oito tipos. Entre eles, simeui 심의, que cuidava da mente, e sikeui 식의, responsável pela prescrição de alimentos e medicamentos. Os pacientes tinham que ganhar ambos, energia e conforto através da comida, se não, a cura das condições dos pacientes poderia ser difícil, pois com a psique frágil não seria possível resistir longos períodos de tratamento.

Sikryochanyo 식료찬요 – o livro de dietas terapêuticas

Sikryuochanyo foi escrito e publicado em 1460, por um médico real que serviu quatro reis, desde o rei Sejeon (1418 – 1450) até o rei Sejo (1455 – 1468). Esse livro é uma coletânea de 45 dietas prescritas para o tratamento de doenças. No prefácio o médico enfatiza primeiro a tentativa de cura da doença através da comida antes de ser aplicado o remédio.

“Fortalecer o corpo com os 5 tipos de grãos, carnes, frutas e vegetais é muito mais importante do que ser tratado com raízes e ervas secas de arvores mortas.”

Sikchi 식치 dentro do palácio

Nós podemos assumir que sikchi ou yaksikdongwon (ambos significam a cura de doenças com comida) eram crenças comuns durante a dinastia Joseon. A comida real sikchi era diversificada, incluindo mingau de arroz, chás de ervas e comidas energéticas do tipo frango, codorna, carpa e abalone.

Entre esses pratos, o mingau de arroz foi o mais representativo, com diversas variedades. Nukdujuk 녹두죽 (mingau de broto de feijão), yeonjajuk 연자죽 (mingau de raiz e flor de lotus) e yangjeup 양즙 (caldo de estômago de vaga) são outros exemplos de como eram os pratos sikchi.

Nos dias ou períodos que as mudanças climáticas se manifestavam – como Dano (do quinto dia do quinto mês do calendário lunar) e dongji 동지(o solstício de inverno em novembro e dezembro do ano lunar), o rei ordenava que o Naeeuiwon, o Instituto Real de Medicina e Farmácia, preparasse o jehotang 제호탕 e jeonyak 전약 para os servos mais leais. Jehotang era um tipo de tônico feito de um raro ingrediente medicinal do tipo polpas de damasco secos e tostados, sândalo branco e alpinia katsumadai (gengibre concha). No inverno, o jeonyak era dado para aquecer internamente o corpo. Sendo ele um tipo de gelatina mole de mel, gelatina animal, canela, gengibre seco, cravo e jujubas.

Yin e yang (음양오행): as guarnições de cinco cores

Na cozinha real, as cinco cores eram vistas em acompanhamentos de diversos pratos. As cores naturais dos alimentos eram usadas para expressar cinco cores.

  • Verde: minari, cebolinha, abóbora verde e pepino.
  • Vermelho: pimenta chili finamente cortada, jujuba e cenoura.
  • Amarelo: panqueca de gema de ovo.
  • Branco: clara de ovo, panqueca, semente branca de gergelim refogado, amendoim e a parte branca do alho poró.
  • Preto: variações de cogumelo.

Essas guarnições eram chamadas de gomyeong 고명, ou de vez em quando, utgi 웃기 ou ggumi 꾸미. A importância nelas colocada, mostra que os coreanos se preocupavam não só com o sabor da comida, como também com o quesito estético.

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Cinco cores e cinco sabores

O uso das cinco cores – verde, vermelho, amarelo, branco e preto – é baseado na filosofia chinesa do yin e yang, assim como nos cinco elementos que, por sua vez, são relacionados com o local, as funções do corpo e a estação do ano. A filosofia do yin e yang explica como forças, aparentemente opostas ou contrárias, estão na verdade interconectadas e se complementam; elas são interdependentes no mundo natural e dão origem uma a outra. Muitas dualidades tangíveis (luz e escuridão; fogo e água e feminino e masculino) são consideradas manifestações físicas do yin e do yang. As pessoas acreditam que o yin e yang produzem os cinco elementos – madeira, fogo, terra, metal e água – e esses cinco elementos correspondem à cinco cores.

Essa filosofia apareceu pela primeira vez na Coreia no século 4. Os cinco gostos principais da culinária coreana também estão relacionados com a teoria dos cinco elementos. Os coreanos também relacionam os cinco gostos da comida com as cinco cores ideais. Sendo eles: salgado, doce, azedo, picante e amargo.

Esse conceito foi mencionado no livro Dongeuibogam, Princípios e Práticas da Medicina Oriental, onde também diz que o desequilíbrio desses cinco elementos poderia causar diversas doenças. Dessa forma, o equilíbrio e harmonia dos cinco sabores é a base de ambas dieta e vida saudável.

  • Verde:
    • Elemento: madeira
    • Sabor: azedo
    • Estação: primavera
    • Parte do corpo: fígado, vesícula biliar, olhos e músculos
    • Função: ajuda no funcionamento do fígado, desintoxica e recupera fatiga
  • Vermelho:
    • Elemento: fogo
    • Sabor: amargo
    • Estação: verão
    • Parte do corpo: coração, intestino delgado, sangue e língua
    • Função: ajuda a limpa o sangue e fortalece o coração
  • Amarelo:
    • Elemento: terra
    • Sabor: doce
    • Estação: final do verão
    • Parte do corpo: baço, estomago e boca
    • Função: ajuda a digestão
  • Branco:
    • Elemento: ouro ou metal
    • Sabor: picante
    • Estação: outono
    • Parte do corpo: pulmão, intestino grosso ou cólon e nariz
    • Função: ajuda a fortalecer o pulmão e os brônquios
  • Preto:

A comida que garante respeito – Giroyeon 기로연 e Yangroyeon 양로연

Como a piedade filial era a principal característica do confucionismo na dinastia Joseon, o respeito pelos idosos era fortemente enfatizado. Dessa forma, foram implementadas políticas que exigiam respeito aos pais e idosos. Giroso 기로소 era uma organização honorária que o primeiro rei de Joseon, Taejo, fundou para altos funcionários aposentados. Onde apenas aqueles com mais de 70 anos podiam participar.

2010

A Giroso tinha como principal função organizar o evento Giroyeon (festa para os membros participantes da organização honorária) duas vezes por ano, uma em março e outra em setembro. Durante estas festas, o rei concedia alimentos raros e preciosos aos membros da organização.

Enquanto o giroyeon se direcionava ao altos oficiais aposentados e oficiais militares, o yangroyeon era para pessoas idosas comuns, independentemente de sua posição ou status. O Yangroyeon foi iniciado no reinado do rei Sejong (1418 – 1450). Durante a era do rei Seongjong (1470 – 1494) essas festas foram realizadas ao todo 18 vezes, mas diminuíram em 1592, depois das invasões japonesas e da invasão manchu em 1636.

Apesar do fato da dinastia Joseon ter possuído um sistema rígido de castas, títulos honorários eram dados aos participantes para a festa yangroyeon. Sempre que as festas terminavam, a sobra de comida era distribuída, assim como presentes como linho e algodão ou abanadores no verão. Se o yangroyeon tivesse que ser cancelado devido, por exemplo, ao mau tempo, toda a comida era dividida entre os idosos.

Frutas e cerimônias

Uma parte importante dos deveres do rei em Joseon era realizar serviços memoriais em um santuário chamado Jongmyo 종묘, dedicado aos reis e rainhas mortos. Assim como oferecer produtos agrícolas sazonais.

Entre as oferendas, as frutas eram particularmente importantes durante todo o ano:

  • Fevereiro: tangerinas verdes;
  • Maio: cerejas e damascos;
  • Junho: melão oriental e melancia;
  • Julho: ameixas, peras e pinhões;
  • Agosto: avelãs, castanhas e nozes gingko, jujuba, caquis macios e maçãs;
  • Setembro: groselhas, uvas da montanha e noz-moscada;
  • Outubro: yujas e kumquats;
  • Dezembro: caquis, tangerinas.

Você pode conferir a primeira e a segunda parte do livro 장금의 궁중상차림 (Jewels of the palace) escrito por Han Bok Ryeo aqui e aqui.

Foto capa: 에쎈 Essen

 

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