Cortes coreanos de carne – Suíno

Após conhecermos a diversidade de cortes coreanos de carne bovina, passaremos aos cortes suínos. Através de uma breve retomada histórica, vamos compreender de que modo o consumo da carne de porco representou a solidificação de determinadas práticas alimentares características aos coreanos.

A carne de porco esteve presente na dieta alimentar coreana desde a antiguidade. Ao longo da história, as crenças a respeito das propriedades da carne de porco se dividiram. Se por um lado, cortes como o da barriga do porco eram considerados ricos em vitamina B, auxiliando na redução do colesterol, na desintoxicação dos pulmões e na limpeza da pele, parte da população tinha reservas quanto a esse tipo de carne, dado seu forte odor e a replicação no sabor. Além disso, para a medicina tradicional coreana, a carne originária do porco não era muitas vezes recomendada para consumo. No entanto, como observamos na matéria anterior, o elevado custo da carne bovina restringia o acesso por parte do povo, que passou a consumir de modo alternativo a carne suína, que era mais barata.

No pós guerra, com o boom econômico, a demanda por carne passou a crescer. Em resposta, o Japão começou a importar carne de porco para a Coreia. Que foi amplamente consumida pela classe trabalhadora. Entre os cortes mais comuns, estava o lombo e a copa-lombo. Os demais cortes eram vendidos a preços baixos em mercados domésticos. E assim, uma tendência de uso dos ossos e de determinados cortes para fazer bases de caldos e sopas, foi se desenvolvendo. Como por exemplo a sopa de arroz feita a base de um caldo de miúdos e ossos do porco.

A indústria foi florescendo e ampliando as possibilidades de uso e consumo da carne suína. E é também neste período, que a indústria voltada para o processamento da carne e dos embutidos, ganha espaço.

O fato é que, independente do método e da forma, com o passar dos anos, a carne suína continuou a representar uma parcela importante do consumo de proteína entre os coreanos. Segundo a Statista, em 2017 o consumo da carne de porco per capita na Coreia do Sul, foi estimado em cerca de 36,6kg de carcaça. E o país ocupava o 6º lugar no ranking mundial, segundo a Kerns & Associates.

CORTES

Se na culinária coreana há uma ampla variedade de cortes bovinos, quando falamos de cortes suínos, eles se resumem em até 22 tipos, que estão para além das partes mais conhecidas como a barriga, a copa lombo, as costelas, o lombo, o filé mignon e o presunto. São eles: os pés, o intestino, o ombro,  o joelho, as bochechas e etc. Ou seja, praticamente o porco é aproveitado em sua integralidade nos pratos e preparações coreanas:

  • SOPAS (국 Guk or 탕 Tang)
    – Ombro, picnic (Apdari sal 앞다리살, Apsahtae sal 앞사태살)
    – Presunto (Seolkit sal 설깃살, Dogani sal 도가니살)
    – Costela: ponta de agulha (Maguri 마구리)
  • GUISADO/HOT POT (찌게 Jjigae/전골 Jeongol)
    – Presunto (Dogani sal 도가니살)
    – Paleta (Mokshim sal 목심살)
  • PARA GRELHAR
    – Lombo (Deungshim sal 등심살)
    – Barriga (Samgyeopsal 삼겹살)
    – Filé Mignon (Ahnshim sal 안심살)
  • PARA MARINAR E GRELHAR
    – Lombo (Deungshim sal 등심살)
    – Paleta (Mokshim sal 목심살)
    – Parte superior do pernil (Boseop sal 보섭살)
    – Pernil (Dwitsahtae sal 뒷사태살)
  • PARA ASSAR (Jjim 찜, Jorim 조림)
    – Filé Mignon (Ahnshim sal 안심살)
    – Ombro ou picnic (Apdari sal 앞다리살)
    – Parte superior do pernil, pernas (Boseop sal 보섭살, dwitsahtae sal 뒷사태살)
    – Costelinha (Deungkalbi sal 등갈비살)
  • PARA COZER (Suyuk 수육, Pyeonyuk 편육)
    – Paleta (Mokshim sal 목심살)
    – Pernil (Dwitsahtae sal 뒷사태살)
    – Barriga (Samgyeopsal 삼겹살)
    – Costela: ponta de agulha (Ohdolsamgyeop sal 오돌삼겹살)
  • PARA TANGSUYUK (탕수육)
    – Filé Mignon (Ahnshim sal 안심살)
    – Lombo (Deungshim sal 등심살)

Referências: BMCKimchimari e Koreana.

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