A soja encontra o mar – Gangneung Chodang Dubu

Dubu é uma comida popular asiática conhecida fora da Coreia como tofu. A soja é originária do sudeste da Ásia. Na Coreia, cada região possui uma receita própria de dubu, mas os grãos geralmente são colocados de molho em água, moídos, cozidos e depois a polpa de soja é separada; o restante é então solidificado com um coagulante. Na Chodang Dubu Village em Gangneung, na província de Gangwon, a água do mar é usada como coagulante, prática na qual raramente é encontrada em outras partes do mundo.

A Chodang Dubu Village está perto do lago Gyongpo em Gangneung, na província de Gangwon. Há uma lenda que diz que Heo Yeop, pai de Heo Gyun, o autor do conto clássico coreano “A história de Hong Gil Dong”, costumava viver nessa aldeia. Chodang também era o pseudônimo do ancião Heo. Datando desde a era da dinastia Joseon (1392 – 1910), a antiga casa do Heo Yeop ainda permanece em pé na aldeia, e, é por isso que a origem do Chodang Dubu é rastreada até ele. Sua técnica revolucionária para fazer dubu usando água do mar é uma tradição que continua viva até hoje nesta vila.

No entanto, a ideia de que um nobre homem de Joseon realizou tal “feito” permanece implausível. A verdadeira história do Chodang dubu começou com viúvas que perderam seus maridos na Guerra da Coreia (1950 – 53) e tinham que fazer dubu dia e noite; elas levavam seus produtos acabados para o famoso mercado de Gangneung. Essa vila também é onde o ativista da independência coreana e político Lyuh Woon Hyung (pseudônimo Mongyang) dava aulas noturnas no Instituto Chodang durante o período colonial japonês (1910 – 1945).

Moradores da aldeia dizem que apenas algumas casas faziam dubu em 1951. Depois do término da Guerra da Coreia, em 1953, o número chegou a 90 casas, 57 das quais se uniram para formar a Cooperativa Chodang Dubu. Devido as dificuldades de gestão, esta entidade mais tarde se tornou Gangneung Chodang Company Inc., com uma fábrica em Chodang que fornece a marca Chodang Dubu para mercearias em todo o país.

Tradição da coagulação do leite de soja

A receita do dubu foi passada pela China durante a dinastia Goryeo (918 – 1392). O magnésio ou cálcio são tipicamente usados para coagular o leite de soja até que alcance a consistência de dubu sólido, como a maioria das fábricas de dubu fazem atualmente. No entanto, antigamente a água do mar e o sulfato de cálcio eram utilizados nesse processo.

Quando o sal marinho é colocado em um saco respirável e deixado em um local úmido, é liberado um líquido. Esse líquido é chamado de gansu. Rico em magnésio e cálcio, o gansu é um ingrediente comum para a produção de dubu. Diz-se que esse tipo de coagulação é uma das formas mais antiga de fazer dubu.

Durante as eras Goryeo e Joseon, o sulfato de cálcio obtido das minas era, provavelmente, bem valioso, o que fez aumentar a suposição de que o método da água do mar para a produção de dubu era, possivelmente, o mais comum até o período Joseon. Os coreanos usavam água do mar concentrada evaporando a água para intensificar o nível de sal, já que a água do mar em si, era insuficiente para a coagulação, além da dificuldade do transporte e armazenamento. Ainda hoje, esta água salgada do mar é usada como coagulante antes de ser transformada em sal sólido, também chamada de gansu.

A maior distinção do Chodang Dubu de outros tipos de dubu é o uso de água do mar (não concentrada) como coagulante. A água do Mar do Leste, nas proximidades de Gangneung, é tão abundante em magnésio e cálcio que não é necessário nenhum processo de concentração.

Toda a água do mar é salgada, mas sua composição pode diferir em grande parte. Por exemplo, os oceanos adjacentes a um grande rio ou perto de geleiras geralmente têm baixos níveis de sal, enquanto a evaporação freqüente nas regiões equatoriais causa níveis mais altos nos oceanos. O mesmo vale para as águas ao redor da península coreana, com os mares a oeste e sul possuindo alta salinidade. Isso significa um conteúdo abundante de magnésio e cálcio que pode coagular o dubu sem que seja necessário concentrar a água do mar.

A melhor pedida para o café da manhã

Hoje Chodang tem quase 20 locais de dubu. Uma grande mudança observada na vila durante a década de 1970, foi que as casas que também vendiam dubu se tornaram restaurantes. Muitos restaurantes afirmam ser originais, mas todos compartilham histórias como as dos restaurantes de dubu em Chodang, de modo que elas não são tão diferentes do que os restaurantes de dubu mais comerciais, criados por não-residentes, depois que a marca Chodang Dubu se popularizou.

Embora suas maneiras de produzir leite de soja e seus pratos de assinatura sejam diferentes, os restaurantes têm uma coisa em comum: todos coagulam dubu com água do mar. Alguns lugares teimosamente oferecem apenas sundubu (dubu branco e macio), enquanto outros criam pratos mais completos de dubu com deliciosos molhos.

A parte da manhã é a melhor hora para saborear o autêntico Chodang dubu. Os grãos são moídos de madrugada e a cozedura do dubu é completada por volta das 7 da manhã. O melhor momento para comer o dubu é logo após estar pronto. O aroma dos grãos frescos exalando o toque salgado do mar é a assinatura do Chodang dubu. Lentamente e suavemente derretendo na boca, o Chodang dubu tem um sabor delicioso e único que atrai inúmeros visitantes à vila durante todo o ano.

O misterioso processo de transformar grãos em dubu

Diariamente o dubu começa a ser feito às 3 da manhã. Moer os grãos que ficaram de molho durante a noite é a primeira tarefa e a moagem na pedra (mó) ainda é usada por aqui. Os trabalhadores separam o leite de soja e a polpa de soja diretamente de uma moenda ou os cozinham juntos e coam a polpa do leite de soja. Esta última é uma maneira mais tradicional de maximizar o sabor do dubu.

Nesta aldeia, eles cozinham o leite de soja em panela de ferro. As fábricas de dubu costumam usar máquinas de vapor. O leite de soja em ebulição requer muita atenção, pois ele deve ser constantemente mexido com espátula para evitar que grude no fundo. Quando o leite de soja ferve e cria bolhas, o óleo de perila é salpicado, de modo que o líquido não transborde. O ajuste do fogo também é importante, pois o forte cheiro do grão cru é substituído por um cheiro saboroso e aromático após 30 minutos.

Quando o leite de soja começa a ferver, o fogo é desligado. O dubu começa a coagular assim que a água do mar é acrescentada, logo, ela deve ser adicionada e misturada cuidadosamente. Em seguida, as partes sólidas são coaguladas em sundubu, restando apenas água. O melhor momento para provar sundubu é às 6 da manhã. Os restaurantes em Chodang abrem bem cedo para maximizar o sabor para os clientes. O sundubu com molho de soja desliza pela garganta como se fosse sopa. Já o dubu está pronto após o sumo mantido dentro do molde ter toda a água drenada sob pressão.

Cercada por pinheiros, a bela Chodang Dubu Village tem um cheiro especialmente agradável pela manhã. A brisa do mar sopra perto e o vento carrega consigo um cheiro de pinheiro por toda a área. Não há lugar melhor do que esta aldeia para comer uma tigela de sundubu seguido por uma caminhada refrescante.

Este artigo foi publicado originalmente na Korea Magazine sob autoria de Hwang Gyo Ik, e pode ser conferido aqui.

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